풀먼식빵 만들기
재료 (단위 : g)
강력분 1400, 물 812, 생이스트 42, 제빵개량제 14, 소금 28, 설탕 84, 쇼트닝 56, 계란 70, 탈지분유 42
만드는 순서
1. 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱기계를 저속(기어1단)에서 믹싱하기 시작해줍니다.
2. 어느정도 혼합되면, 믹싱기계를 중속(기어2단)에 넣고, 2-3분 믹싱한 후 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고, 믹싱기계를 고속(기어3단)에서 글루텐 100%, 반죽온도 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며, 신장성이 최대한 단계 : 최종단계)
3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분동안 1차 발효해 줍니다. (부피가 2~3배가 될 때까지 합니다.)
4. 250g X 2개씩 분할하여 둥글리기를 해줍니다. (총 10개)
5. 둥글리기가 끝난 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 10~20분동안 중간 발효해 줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)
6. 중간 발효 후, 밀대로 가스를 빼며 일정한 두께로 밀어 3겹 접기한 후 좌우대칭이 되도록 둥글게 말아 이음매를 단단히 봉해 두 덩어리로 성형해줍니다.
7. 이음매를 아래로 하여 풀먼트ㄹ에 2개의 덩어리를 넣고 밑면이 평평하고 두 봉우리가 똑같이 올라오도록 가볍게 눌러줍니다.
8. 온도 38~43도, 습도 85%에서 30~40분 간 2차 발효를 시작합니다. 틀 아래 1cm 에서 뚜껑을 덮어줍니다. (뚜껑이 간신히 덮힐 정도로 합니다.)
9. 오븐을 온도 윗불 180도, 아랫불 180도로 미리 예열해 둡니다.
10. 예열된 오븐에 35~40분 정도 구워줍니다.
11. 다 구워진 제품을 꺼내서 냉각팬에 흰 종이를 깔고 정성스럽게 디스플레이해 주면 완성입니다.
실전 작업 시 유의 사항
성형할때 가스를 잘 빼주셔야 합니다.
팬의 높이보다 약간 낮게 2차 발효시켜주시고, 뚜껑이 밀리거나 열리지 않게 잘 덮어 주셔야 합니다.
모서리의 각을 확실하게 잡아주셔야 합니다.
만약 풀먼틀이 대형일 경우라면, 총 무게를 1220g~1300g 정도로 하며 3봉 또는 4봉으로 성형해주셔야 합니다.
두개의 봉우리가 똑같이 올라오지 않았거나 약간 덜 올라왔다면 뚜껑을 덮은 채 잠시 기다렸다가 구우면 좀 더 각을 잘 살릴수 있습니다.
오븐에 다 구워진 제품은 윗면이 바닥으로 가도록 해서 열을 식혀주셔야 합니다. 식으면서 윗면이 움푹 파이는 경향이 있으므로 평평하게 나오게 하기 위해서 이렇게 해주셔야 합니다.
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