브리오슈 (brioche) 만들기
브리오슈 만들기 재료 (단위: g) 강력분 900, 물 270, 이스트 72, 소금 13.5, 마가린 180, 버터 180, 설탕 135, 분유 45, 계란 270, 브랜디 9 만드는 순서버터와 마가린을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고, 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.어느 정도 혼합되면, 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 버터와 마가린을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 29도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)온도 30도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 50분 정도 1차 발효를 시작합니다. (부피가 3배가 될 때까지 해줍니다.)40g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리기를 합니다. (총 50개) 반..
2021. 3. 29.
