반응형 제빵자격증시험1 마들렌 만들기 마들렌 만들기 재료 (단위:g) 박력분 400 , 설탕 400, 계란 400 (8개), 버터 400, 베이킹파우더 8, 소금 2, 레몬 껍질 4 순서 레몬껍질 다듬기 & 버터 중탕 중볼 체친가루 (박력분 + 베이킹파우더)를 먼저 넣는다. 설탕+소금을 볼에 넣는다 계란을 끓인다. (기포가 생기지 않게 살살 불 조절한다.) 용해 버터 (30도)를 중탕으로 끓여서 천천히 섞어 준다 레몬 껍질을 넣는다 (* 흰 부분이 들어가지 않게 주의한다.) 반죽 온도는 24도를 유지해준다. 중볼에서 어느 정도 반죽이 끝나면 실온에 휴지를 한다 (20분~30분 정도) 휴지가 끝나면 패닝을 한다 (마들렌 틀에 녹인버터를 붓에 묻혀서 살짝 발라준다) 마들렌틀에 넣을 때는 짜는 주머니를 이용하며, 틀의 70% 정도만 채워준다. 패.. 2021. 2. 19. 이전 1 다음
