마들렌 만들기

마들렌 만들기

재료 (단위:g)

 

박력분 400 , 설탕 400, 계란 400 (8개), 버터 400,

베이킹파우더 8, 소금 2, 레몬 껍질 4

 

 

순서

• 레몬껍질 다듬기 & 버터 중탕
• 중볼 체친가루 (박력분 + 베이킹파우더)를 먼저 넣는다.
• 설탕+소금을 볼에 넣는다
• 계란을 끓인다. (기포가 생기지 않게 살살 불 조절한다.)
• 용해 버터 (30도)를 중탕으로 끓여서 천천히 섞어 준다
• 레몬 껍질을 넣는다 (* 흰 부분이 들어가지 않게 주의한다.)
• 반죽 온도는 24도를 유지해준다.
• 중볼에서 어느 정도 반죽이 끝나면 실온에 휴지를 한다 (20분~30분 정도)
• 휴지가 끝나면 패닝을 한다  (마들렌 틀에 녹인버터<이형제>를 붓에 묻혀서 살짝 발라준다)
• 마들렌틀에 넣을 때는 짜는 주머니를 이용하며, 틀의 70% 정도만 채워준다.
• 패닝이 끝나면, 오븐에 넣고, 윗불 180도 / 아랫 불 160도로 10분~15분 정도 굽는다.
• 굽기다 끝나면 오븐에서 꺼낼 때 틀에 충격을 줘서 꺼낸다.  (탕탕 쳐서 꺼내면 잘 빠집니다)

일단 버터를 중탕으로 녹여주시고, 박력분과 베이킹파우더를 체 쳐서 준비합니다.

설탕과 소금을 넣어주고, 휘핑으로 살짝 섞어줍니다.

 

 

중탕한 버터는 30도 정도까지로 온도를 맞춰주는데, 나무주걱으로 잘 저어서 식혀줍니다. 버터가 너무 센 불로 녹이면, 버터가 타거나 색이 변질될 수 있습니다. 각별히 주의해주세요.

 

 

이제 계란을 깨서 저어주는데, 세게 저으면 안되고, 간단히 풀어만 줍니다. (너무 쎄게 저으면, 계란 단백질이 변화돼서 머랭처럼 될 수 있습니다.)

 

 

30도 이하로 맞춘 버터가 준비되면, 레몬을 체에 칩니다.  (이때 껍질만 쳐줍니다.)

 

 

 

버터 온도가 30도 이하로 떨어지면, 박력분과 베이킹파우더, 설탕, 소금 등의 가루분을 계란 푼 곳에 넣어주고, 잘 휘핑한 다음 버터를 넣어서 다시 휘핑합니다.

 

 

휘핑한 후 일정 반죽이 되면, 랩에 쉬어 냉장 휴지를 해줍니다. (휴지 시간은 20~30분 정도가 적당합니다.)

 

 

이제 마들렌 틀에. 이형 제로 쇼트닝을 바르고, 밀가루 덧 가류 (강력분)을 풀려줍니다.

(요렇게 발랐다가 털어주면 이 형제가 돼서, 나중에 마들렌이 틀에서 잘 떨어집니다.)

 

 

이제 틀에 냉장 휴지 한 반죽을 짜는 주머니에 넣고, 요렇게 잘 짜서 오븐에 10-15분 구워줍니다.

 

 

완성되었습니다. 보기에도 색깔이 잘 나왔는지 확인하시고, 맛있게 시식해보세요. 감사합니다.