타르트 만들기

타르트 만들기

 

재료 (단위:g)

 

박력분 400, 달걀 100(2개 이상), 설탕 104, 버터 160, 소금 2

아몬드 분말 250, 설탕 226,  버터 250, 달걀 162(3개 이상), 럼주 30

 

토핑 재료 : 에프리코트 혼당 150, 물 60, 아몬드 슬라이스 100

 

 

순서

 

• 전처리 작업을 해줍니다.  박력분을 체어 쳐서 준비해줍니다.
• 계란을 미리 깨서 준비해줍니다.
• 믹싱 (수작업)  : 버터를 볼에 넣고, 포마드화 시킨 후  소금+설탕을 2번에 나눠서 휘핑합니다.
• 계란을 2번에 나눠서 휘핑해줍니다.
• 그런후 체 칠한 가루을 혼합 해서 반죽해줍니다. (반죽온도 20도)
• 그 혼합물의  80~90% 을 냉장 보관해 둡니다. (냉장보관은 20분 이상 휴지해줍니다.)
•  토핑 재료를 계량하고 믹싱해 줍니다 (수작업)  
• 버터를 포마드화 한 설탕을 2~3번 나누어 휘핑해줍니다.
• 계란을 3번 나누어 휘핑해줍니다.
• 아몬드 분말과 브랜드를 넣고 혼합 후 까지 끼운 짜는 주머니에 넣어줍니다.
• 오븐은 예열해 줍니다. (윗불 170도 / 아랫 불 200도) 
• 팬을 준비해줍니다. (타르트 팬 8개)
• 밀대, 덧가루, 스크레이퍼, 짜는 주머니, 원형 깎지, 포크, 아몬드 슬라이스(100g)를 준비해둡니다.
• 성형 작업을 합니다. : 반죽을 치댄 후 두께 0.3cm로 밀어서 편 후, 팬에 맞추어 자른다.
• 포크로 구멍을 낸 후 충전물의 70~80%을 담고, 아몬드 슬라이스를 골고루 토핑 합니다.
• 성형이 끝나면, 오븐에 넣고 굽기를 시작합니다.
• (윗불 180도 / 아랫 불 200도)로 총 25~28분 구워줍니다.)
• 깊은 평절판에서 4개씩 2판으로 넣어줍니다.
• 에프리코트 혼당 150g+물 60g을 혼합한 후 끓여서 다 구워진 제품 위에 발라줍니다 (광택제 효과)

* 8개의 제품 내용이 균일해지도록 담아줍니다.

**밑바닥의 반죽 색이 나오도록 팬에 밀착시켜 담아줍니다.

 

 

우선 재료 개량을 하고, 크림법으로 반죽을 실시합니다. 

 

 

 

 

버터를 포마드화한다 휘핑질을 하고,설탕을 2~3회 나눠서 넣고 휘핑합니다. 

계란을 2~3회 나눠서 넣고, 휘핑합니다.

 그런 후 채를 친 박력분을 넣고,나무주걱으로 반죽합니다.
반죽이 끝나면, 비닐에 넣고 네모나게 펴서 냉장 휴지 시켜줍니다.

이제 타르트 위에 들어갈 충전물을 만들어줍니다. 

 

 

재료를 준비하고,아몬드가루를 체를 쳐서 준비해줍니다. 

 

버터를 포마드화 하고, 설탕 + 계란으로 휘핑해서 넣고, 역시 크림법으로 휘핑을 반죽해서 진행합니다.

계란을 넣고, 걸죽하게 반죽이 되면 짤주머니에 넣고 준비해둡니다. 

 

 

이제 휴지기에 넣은 반죽을 성형해서 패닝 해줍니다. 패닝에 주면 바닥에 포크로 구멍을 뚫고, 준비해줍니다. 

그런 후충전물을 준비한 짤주머니를 넣고,  아몬드슬라이스를 위에 올려줍니다.
그런후 오븐에 굽고,위에 에스코티드혼합당과 물을 끓여만든 광택제를 발라주면 됩니다.