호두파이 만들기

호두파이 만들기

 

재료 (단위:g)

 

중력분 400, 노른자 40 (1개), 소금 6, 설탕 12, 생크림 48, 버터(냉동) 160 , 냉수 100

 

충전 재료 (단위:g)

 

호두 250, 설탕 250, 물엿 250, 계핏가루 2.5, 물 100, 달걀 600 (11개)

 

 

 

만드는 순서 

• 테이블 위에 중력분 가루를 체쳐서 뿌려줍니다.
• 버터(굳어있는 상태)를 콩알크기로, 주걱 칼 등으로 다져줍니다.
• 냉수+소금+설탕+생크림+계란 노른자를 완전히 녹여서 혼합해 줍니다.
• 이를 비닐에 잘싸아놓은 다음, 냉장고에 휴지 시켜줍니다. (휴지 시간 20분~30분)
• 호두를 예열된 오븐에 살짝 넣어줍니다. (밑에 천을 깔아주면, 호두의 기름이 살짝 밑으로 빠집니다.)
• 물+설탕+물엿+계핏가루를  소볼 (그릇)에 넣고, 중탕으로 가열합니다. (설탕이 완전히 용해될때까지)
• 설탕이 용해되면 냉각시켜줍니다. (60~70도 온도상에서 냉각시킵니다.)
• 계란을 풀어서, 냉각된 그릇에 넣고, 섞어줍니다. 단, 계란 거품이 나지 않도록 주의합니다.
• 체에 2~3번 걸러 내린 후, 위생 지를 사용하여 거품을 제거한 후, 냉각시켜줍니다.
• 준비가 완료되면, 패닝 작업을 합니다.
• 작은 파이팬 7개를 준비하고, 쇼트닝을 팬에 발라서 이 형제 역할을 하도록 합니다.
• 냉각된 반죽을 치대기 한 후, 냉장 휴지 반죽을 6~7등분으로 분할합니다. (남은 자투리는 모아서 1개를 더 만들어봅니다.)
• 반죽을 두께 0.3cm로 밀어서 파이 팬에 넣어 면에 붙여줍니다. 
• 포크를 준비해서, 표면에 살짝 구멍을 내줍니다 (피케)
• 성형할 때, 벽을 먼저 세운 후 모양을 내고, 준비된 충전물(호두 등)을 6~7등분 해 놓습니다. 
• 성형이 끝났으면, 예열된 오븐에 넣고 30~35분 구워줍니다. (온도 윗불 180도 /아랫 불 200도 )
• ** 파이의 바닥 색깔을 잘 확인해서 구워줍니다. 

 

장비를 세팅하고, 체에 고르게 핀 중력분 가루에 굳은 버터를 넣습니다.

 

 

스테인리스 스키퍼로 콩알 크기로 잘게 다져줍니다. 그런 후 혼합된 냉수+소금+설탕+생크림+계란 노른자를 넣고, 다시 잘 혼합해줍니다. 두부 모양으로 다지고 펴고를 반복해서 혼합한 후, 휴지를 위해 비닐에 넣고 쌓아줍니다.

 

 

반죽 준비가 완료되면, 전 처리된 호두와 충전 재료를 준비해서 혼합한 뒤, 패닝이 된 반죽에 호두와 함께 부어서, 오븐에 넣어줍니다.