하드롤 만들기 Hard Roll
하드롤 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1100, 물 638, 이스트 27.5, 제빵 개량제 16.5, 소금 19.8, 쇼트닝 22, 계란 흰자 33, 분유 11 사용 준비물 믹서기, 저울, 비닐, 평철판, 칼, 훅, 볼, 스크레이퍼, 밀대, 스프레이 만드는 순서 1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱 해줍니다.2. 어느 정도 혼합이 되면, 중속(기어 2단)을 넣고, 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 80%, 반죽 온도 24도로 만들어줍니다.3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분간 1차 발효해 줍니다. (부피가 3배 될 때까지 해줍니다.)4. 50g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리..
2021. 4. 10.
