타르트 만들기
타르트 만들기 재료 (단위:g) 박력분 400, 달걀 100(2개 이상), 설탕 104, 버터 160, 소금 2아몬드 분말 250, 설탕 226, 버터 250, 달걀 162(3개 이상), 럼주 30 토핑 재료 : 에프리코트 혼당 150, 물 60, 아몬드 슬라이스 100 순서 전처리 작업을 해줍니다. 박력분을 체어 쳐서 준비해줍니다.계란을 미리 깨서 준비해줍니다.믹싱 (수작업) : 버터를 볼에 넣고, 포마드화 시킨 후 소금+설탕을 2번에 나눠서 휘핑합니다.계란을 2번에 나눠서 휘핑해줍니다.그런후 체 칠한 가루을 혼합 해서 반죽해줍니다. (반죽온도 20도) 그 혼합물의 80~90% 을 냉장 보관해 둡니다. (냉장보관은 20분 이상 휴지해줍니다.) 토핑 재료를 계량하고 믹싱해 줍니다 (수작업) 버터를 포마드..
2021. 2. 21.
초코머핀 만들기
초코머핀 만들기 재료 (단위 g) 박력분 550g , 설탕 300, 버터 300, 달걀 300 (6개), 소금 5, 베이킹소다 8, 베이킹파우더 3, 코코아파두더 200 물 176, 탈지분유 30 , 초코칩 110 제품 만들기 순서 버터, 설탕, 계란을 믹서에 돌려 先작업. 밀가루와 초코파우더를 채에 친다. 버터, 설탕, 계란을 믹싱. 믹싱 된 버터, 설탕, 계란에 밀가루와 초코파우더 믹싱 후 반죽. 초코칩과 건포도 덩어리 섞어줌. 짜는 주머니에 담는다. 패닝판에 습지를 넣고 위에 성형 (모양내서 짜줍니다) 오픈에 25분 정도 굽는다. 완성 먼저, '버설계'가 중요합니다. 보통 제과에서는 버설계란 용어를 많이 쓰는데, 기억해두면 좋습니다. 버터+설탕+계란을 믹스한다는 것을 줄여서 이렇게 외우는 분이 많더..
2021. 2. 18.
