타르트 만들기
타르트 만들기 재료 (단위:g) 박력분 400, 달걀 100(2개 이상), 설탕 104, 버터 160, 소금 2아몬드 분말 250, 설탕 226, 버터 250, 달걀 162(3개 이상), 럼주 30 토핑 재료 : 에프리코트 혼당 150, 물 60, 아몬드 슬라이스 100 순서 전처리 작업을 해줍니다. 박력분을 체어 쳐서 준비해줍니다.계란을 미리 깨서 준비해줍니다.믹싱 (수작업) : 버터를 볼에 넣고, 포마드화 시킨 후 소금+설탕을 2번에 나눠서 휘핑합니다.계란을 2번에 나눠서 휘핑해줍니다.그런후 체 칠한 가루을 혼합 해서 반죽해줍니다. (반죽온도 20도) 그 혼합물의 80~90% 을 냉장 보관해 둡니다. (냉장보관은 20분 이상 휴지해줍니다.) 토핑 재료를 계량하고 믹싱해 줍니다 (수작업) 버터를 포마드..
2021. 2. 21.
마데라 케이크 만들기
마데라 케이크 만들기재료 (단위: g) 박력분 400, 버터 340, 설탕 320, 소금 4, 달걀 340 (7개)베이킹파우더 10, 건포도 100, 호두 40, 적포도주 120 * 별도 - 분당 80, 적포도주 20 순서재료 계량 전처리 : 오븐 예열 : 150도/150도 머핀 팬 (20구짜리)에 컵 유산지 넣고, 박력분+베이킹파우더 후, 체질호두는 예열된 오븐에 굽고, 건포도는 세척 후 적포도주에 5분 정도 침지 후 체에 밭쳐놓기버터, 설탕+소금, 계란을 믹싱 한다 체진 가루 (박력분 + 베이킹파우더)를 혼합하여 적포도주에 혼합한다 이때 한 주걱 정도 건포도와 호두에 덜어놓는다.건포도와 호두를 가루로 코팅 후 혼합한다.반죽 온도는 23도를 유지한다.패닝 한다. (짜는 주머니 이용하여 각 팬에 골고루 ..
2021. 2. 18.
