단과자빵 만들기(트위스트형)

단 과자 빵 만들기 Sweet Dough Bread

 

 

재료 (단위 : g)

 

강력분 1200, 물 564, 생이스트 48, 제빵 개량제 12, 소금 24, 설탕 144, 쇼트닝 120, 탈지분유 36, 계란 240

 

 

 

만드는 순서

 

1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고,  믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작해줍니다.

2. 어느정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)을 놓고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고, 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다. (부드럽고, 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)

3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분 동안 1차 발효를 실시합니다. (부피가 3배가 될 때까지 해줍니다.)

4. 50g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리기해 줍니다. (총 46개)

5. 둥글리기 된 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 10~20분간 중간 발효를 해줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)

6. 중간발효 후 , 발효실에서 반죽을 꺼내어, 반죽을 눌러 가스를 빼줍니다.

7. 가스를 뺀 후 8자형은 약 28cm , 더블 8자형은 약 35cm, 달팽이형은 35cm로 밀어 꼬아줍니다.

8. 평철판에 같은 모양의 성형된 반죽을 12개씩 간격을 맞춰 패닝 한 수 계란물을 발라줍니다.

9. 온도 38~40도, 습도 85%에서 40분 정도 2차 발효를 해줍니다. 팬을 흔들면 살짝 흔들리는 정도로 해줍니다.

10. 오븐을 온도 윗불 190도, 아랫 불 165도로 예열해둡니다.

11. 예열된 오븐에 12~15정도 구워줍니다.

12. 다 구워진 제품을 꺼내서 냉각팬위에 흰 종이를 깔고, 그위에 올려놔주시면 완성입니다.

 

 

실전 작업 시 유의 사항

 

처음 성형할 때, 반죽을 밀어서 펼 때 두께가 일정해야 합니다.

작업대에 덧가루가 많으면 잘 구르지 않기 때문에 성형 시에는 덧가루를 적당한 양만 사용하시는 것이 좋습니다.

모양에 따라 길이를 다르게 조절해야 하며, 일정한 모양이 나오게 만드는 것이 중요합니다.

달팽이형은 한쪽을 가늘게 만들어 굵은 쪽을 중심으로 돌려 감아줍니다.

머리가 나온 정도 일정하도록 하면 제품이 보다 깔끔하게 성형됩니다.

꼬리가 빠지지 않게 넉넉히 빼거나 옆으로 붙여주시는것이 중요합니다.

 

패닝 할 때, 사선으로 패닝 하면 구운 후 서로 붙어 나오지 않아서 도움이 됩니다.