데니시 페이스트리 만들기 Danish Pastry

데니쉬 페이스트리 만들기

 

 

재료 (단위 : g) 

 

강력분 720, 박력분 180, 물 405, 이스트 45, 소금 18, 설탕 135, 마가린 90, 분유 27, 계란 135

 

 

만드는 순서 

 

1. 믹싱 기계에 마가린을 제외한 전 재료를 넣고 저속(기어 1단)으로 믹싱 해준 후, 마가린을 넣고 글루텐을 80% 정도 나오도록 믹싱 해줍니다. (반죽 온도 20도)

2. 믹싱이 완료된 반죽을 비닐에 싸서 30분간 냉장 휴지 해줍니다.

3. 충전용 유지를 으깨서 비닐에 쌓아 두드려 부드럽게 만들어 23cm X 23cm 정도로 만들어 준비합니다.

4. 냉장 휴지 된 반죽을 꺼내서 34cm X 34cm 정도로 밀어 충전용 유지를 대각선으로 놓고 싸줍니다.

5. 1회 밀어 접기 : 덧가루를 충분히 갈고 충전용 유지가 들어간 반죽을 밀대로 살살 눌러 준 뒤 밀대로 40cm X 80cm 정도로 직각이 되도록 밀어 1/3씩 접어 3 절기 해줍니다. (냉장 휴지 30분)

6. 2회 밀어 접기 : 휴지 한 반죽을 40cm X 80cm로 밀어 덧가루를 잘 털어낸 후 3 절접 기합니다. (냉장 휴지 30분)

7. 3회 밀어 접기 : 휴지 한 반죽을 40cm X 80cm로 밀어 덧가루를 잘 털어낸 후 3 절접 기합니다. (냉장 휴지 30분)

8. 4회 밀어 접기 : 휴지 한 반죽을 40cm X 80cm 로 밀어 덧가루를 잘 털어낸 후 3절접기합니다. (냉장휴지 30분)

9. 휴지한 반죽을 성형하기 위한 두께로 밀어줍니다. ( 0.5cm 또는 0.3cm)

10. 성형작업을 시작해줍니다. (성형은 바람개비형, 포켓형, 달팽이형, 초승달형 <크로와상> 등이 있습니다.)

 

   - 바람개비형 : 가로 X 세로 X 두께가 10 X 10 X 0.5cm가 되게 재단한 후 모서리를 꼭짓점에서 중심 쪽으로 3/4 정도 자르고 꼭짓점 끝을 중심에 붙여 바람개비 모양을 만들어줍니다.

   -  포켓형 : 가로 X 세로 X 두께가 10 X 10 X 0.5cm가 되게 재단한 후 삼각형으로 반을 접어 1cm를 자르되 꼭짓점 1cm 앞까지만 자른 후 펼쳐 포개어 놓아줍니다.

   - 달팽이형 : 가로 X 세로 X 두께가 1 X 30 X 0.5cm 가 되게 막대 모양으로 재단한 후 양끝을 비틀어 꼬아 달팽이 모양으로 꼬아줍니다.

   - 초승달형 (크로와상) : 가로 X 세로 X 두께가 11 X 22 X 0.3cm의 이등변 삼각형으로 재단한 후 꼭짓점 부근을 잡아들어주면 밑변에서 꼭짓점 부근으로 말아 감아줍니다.

 

11. 각 모양별로 성형된 반죽을 8~10개씩 패닝 해줍니다.

12. 온도 30도, 습도 75%에서 20~30분간 2차 발효해 줍니다.

13. 오븐을 미리 온도 윗불 190도, 아랫 불 180도로 예열해줍니다.

14. 예열된 오븐에 반죽을 넣고 , 20~30분간 구워줍니다.

15. 다 구워진 제품을 냉각팬에 흰 종이를 깔고 정성스럽게 올려주시면 완성입니다.

 

 

실전 작업 시 유의 사항

 

반죽과 충전용 유지의 경도가 같아야 하므로 충전용 유지가 단단하면 유지를 밀대로 두드려 부드럽게 해 주셔야 합니다.

반죽을 밀어 펴기 할 때 모서리가 직각이 되게 해 주셔야 합니다.

2차 발효할 때 온도와 습도를 낮춰 20~30분 동안 하시고, 여름에는 실온에서 하시면 됩니다.

반죽을 좀 진듯하게 하시는 게 좋습니다.

 

*크루아상 제단 법

 

2차 발효실의 온도가 높으면 유지가 흘러나오기 때문에 조심하셔야 합니다.

덜 구워지면 제품이 주저앉거나 흘러내리므로 완전히 구워주셔야 합니다.