옥수수식빵 만들기 Corn Pan Bread

옥수수 식빵 만들기

 

재료 (단위 : g) 

 

강력분 1040, 옥수수 분말 260, 물 780, 이스트 32.5, 제빵 개량제 13, 소금 26, 설탕 104, 쇼트닝 91, 탈지분유 39, 계란 65, 활성 글루텐 39

 

사용 준비물

 

믹서 기계, 저울, 비닐, 식빵 틀, 체, 훅, 볼, 밀대, 스크레이퍼

 

 

만드는 순서

 

1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱 기계를  저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작해줍니다.

2. 어느 정도 혼합이 완료되면, 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 90%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다.

3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분 동안 1차 발효를 실시해 줍니다. (부피가 2~3배 될 때까지 해줍니다.)

4. 180g X 3개씩 분할하여 둥글리기 해줍니다. (총 12개)

5. 둥글리기가 완료되면, 반죽을 마르지 않도록 비닐을 덮어서 10분 동안 중간 발효를 해줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)

6. 중간 발효가 끝난 반죽을 밀대를 이용해서 가스를 빼며 일정한 두께로 밀어 3겹 접기를 한 후 좌우대칭이 되도록 둥글게 말아 이음매를 단단히 봉해 삼봉형으로 성형해줍니다.

7. 이음매를 아래로 하여 식빵팬에 3개를 넣고, 밑면이 평평하고 삼봉형이 잘 나오도록 살짝살짝 가볍게 눌러줍니다.

8. 온도 38~40도, 습도 85~90%에서 30~40분간 중간 발효를 해줍니다. (틀위로 0.5~1cm 올라온 상대가 되게 해 줍니다.)

9. 중간 발효 동안 오븐을 온도 윗불 170도, 아랫 불 190도가 되도록 미리 예열해줍니다.

10. 예열된 오븐에 중간 발효가 끝난 반죽을 넣고 구워줍니다.

11. 다 구워진 제품을 꺼내서 냉각팬에 흰 종이를 깔고 올려놔주면 완성입니다.

 

 

실전 작업 시 유의사항

 

반죽 시간이 길어지지 않도록 주의하셔야 합니다. (반죽 시간이 길어질수록 질어지는 느낌이 듭니다. 한 덩어리로 뭉치지 않으니 오버 믹싱 하시면 안 됩니다.)

 

식빵 옆 색이 확실하게 나오도록 잘 구워주셔야 합니다.

반죽이 끈적거리기 때문에 덧가루를 넉넉히 쓰면서 둥글리기와 성형을 해줍니다.

이음매가 잘 안 붙으면 덧가루를 손에 묻혀가며 꼭꼭 눌러 붙여주셔야 합니다.

 

오븐에 넣고 구울 때, 색이 빨리 짙게 나오므로 굽기 시작한 지 10~15분 후 10도 정도 줄여가며 구워주시면 좋습니다.

옆 색을 잘 들이는 게 중요하며, 덜 구우면 옆이 주저앉게 되니 주의하셔야 합니다.

 

제품의 완성도는 부피, 균형감, 껍질색(윗색, 옆 색)이 중요합니다.