하드롤 만들기 Hard Roll

하드롤 만들기 

 

재료 (단위 : g)

 

강력분 1100, 물 638, 이스트 27.5, 제빵 개량제 16.5, 소금 19.8, 쇼트닝 22, 계란 흰자 33, 분유 11

 

 

사용 준비물 

 

믹서기, 저울, 비닐, 평철판, 칼, 훅, 볼, 스크레이퍼, 밀대, 스프레이

 

 

 

만드는 순서 

 

1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱 해줍니다.

2. 어느 정도 혼합이 되면, 중속(기어 2단)을 넣고, 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 80%, 반죽 온도 24도로 만들어줍니다.

3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분간 1차 발효해 줍니다. (부피가 3배 될 때까지 해줍니다.)

4. 50g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리기 해줍니다. (총 36개)

5. 둥글리기 한 반죽을 마르지 않도록 비닐에 덮어 15~20분 정도 중간 발효해 줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 해줍니다.)

6. 가스가 약간 남아 있도록 가볍게 가스를 빼주고, 공 모양으로 성형한 후 이음매를 잘 봉해 줍니다.

7. 이음매를 아래로 하여 12개를 간격에 맞춰서 패닝 해줍니다.

8. 온도 32도, 습도 75~80%에서 50분 정도 2차 발효 (건조발효) 해줍니다.

9. 반죽을 흔들었을 때 조금 흔들릴 정도가 가장 적당하며 살짝 건조한 후 길이 3cm, 깊이 0.2cm의 "-", "+", "C" 모양의 칼집을 넣고 스프레이로 물을 충분히 뿌려줍니다.

10. 오븐을 온도 윗불 220도, 아랫 불 200도로 미리 예열해줍니다.

11. 예열된 오븐에 넣고 7~8분 정도 구워주시고, 윗불 180도, 아랫 불 180도로 낮춰서 15분 정도 더 구워주십니다.

12. 충분히 색이 나오면, 오븐에서 꺼내어 냉각팬에 흰 종이를 깔고, 올려놔주시면 완성입니다.

 

 

실전 작업 시 유의사항

 

반죽을 80% 정도만 믹싱 해주셔야 합니다.

공 모양으로 성형할 때 둥글리기를 잘하고 이음매를 잘 봉해주셔야 합니다.

0.2cm 정도의 깊이로 칼집을 약간 길게 넣어주세요 (3cm 정도의 길이로 해주셔야 합니다.)

둥글리기 할 때, 특히 둥글리기 표면이 매끄럽고 완전히 공 모양으로 되어야 합니다.

또한 반죽이 되직할 정도의 상태가 되어야 나중에 제품의 완성도가 올라갑니다.

 

반죽이 옆으로 퍼지지 않고 모양이 둥글게 유지되기 위해서 2차 발효는 건조발효를 해야 합니다.

칼집 모양은 개인의 기호에 따라 해 주시면 됩니다. 칼집이 얕고 깊게 들어가야 빵의 속살이 다 튀어나오면서 이쁜 모양이 됩니다. 

 

반죽을 구울 경우에는 바게트 (프랑스 방)보다 색이 빨리 들기 때문에, 오븐을 자주 봐주시면 좋습니다.

색이 어느 정도 올라오면, 타지 않도록 계속 주의해서 봐주시면 좋습니다.