햄버거빵 만들기 Hamburger Buns

햄버거빵 만들기 

 

 

재료 (단위 : g)

 

중력분 330, 강력분 770, 생이스트 33, 제빵 개량제 22, 소금 19.8, 마가린 99, 탈지분유 33, 계란 88, 물 528, 설탕 110

 

 

만드는 순서

 

1. 믹싱볼에 버터를 제외한 전 재료를 넣고 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작해줍니다.

2. 어느 정도 혼합된 믹싱 기계를 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 후 클린업 단계에서 버터를 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100~120%, 반죽 온도 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고, 유연하며 신장성이 최대인 상태 : 최종단계)

3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분 정도 1차 발효를 실시합니다. (부피가 3배가 될때까지 해줍니다.)

4. 60g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리기 해 줍니다. (총 33개)

5. 둥글리기가 끝난 반죽을 마르지 않도록 비닐을 덮어 10분간 중간 발효를 실시해줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)

6. 밀대로 돌려가며 밀어 지름 8cm로 동그랗게 밀어줍니다.

7. 성형이 완료되면, 평철판에 12개를 간격에 맞춰 패닝 해준 다음 계란물을 발라줍니다.

8. 온도 38~40도, 습도 85~90%에서 약 40분간 2차 발효를 시작해줍니다.

9. 오븐을 온도 윗불 190도, 아랫 불 165도로 예열해 줍니다.

10. 예열된 오븐에 2차 발효가 끝난 반죽을 넣고 12~15분 정도 구워줍니다.

11. 다 구워진 제품은 냉각팬에 흰 종이를 깔고, 올려놔주시면 완성입니다.

 

 

실전 작업 시 유의사항

 

햄버거 전용 팬을 사용할 경우, 믹싱을 좀 많이 해서 오버되게 해 주셔야 합니다.

햄버거빵은 동그랗고 두툼해야 보기 좋고, 완성도가 놓은 제품이 됩니다.

둥글리기가 잘돼야 동그랗게 성형 잘 될수 있습니다.

중간 발효가 많이 됐거나 발효된 상태가 동그랗지 않다면 살짝 둥글리기를 다시 해서 밑면을 봉한 후 밀대로 밀면 동그랗게 다시 만들어집니다.

가장자리는 가스빼기를 특히 잘해주셔야 하며, 가운데만 밀어 가장자리를 얇게 하지 말아야 합니다. 

2차 발효는 좀 넉넉하게 작업해주시면 좋고, 오븐 팽창이 그리 크지 않은 제품입니다.