더치빵 만들기 Dutch Bread

더치빵 만들기

 

 

재료 (단위 : g) 

 

강력분 1200, 물 720, 이스트 36, 제빵 개량제 12, 소금 21.6, 설탕 24, 쇼트닝 36, 탈지분유 48, 흰자 36

 

 

토핑 재료  (단위 : g)

 

맵쌀가루 300, 중력분 60, 이스트 6, 설탕 6, 소금 6, 물 255, 마가린 90

 

 

 

만드는 순서

 

• 반죽을 치기 위해 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.
• 어느 정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)에 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)
• 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에 넣고 1차 발효를 60분간 실시한다. (부피가 3배가 될 때까지 합니다.)
• 300g X 3개씩 (1판) 분할하여 둥글리기를 해줍니다. (총 7개)
• 둥글리기가 끝난 반죽은 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 10~15분 정도 중간 발효를 해줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)
• 반죽을 눌러 가스를 뺀 후 밀대로 길게 밀어 위에서부터 약간 단단하게 말아 두께가 일정하도록 25cm 정도의 원통형으로 말아줍니다.
• 성형이 완료되면, 이음매를 아래로 하여 평철판에 3개를 반듯하게 패닝 해줍니다.
• 온도 35~38도, 습도 85~90%에서 30~40분가량 2차 발효를 시작합니다. (반죽을 흔들었을 때 조금 흔들릴 정도가 적당하며 살짝 건조한 후 토핑을 농도 조절한 후 일정한 두께로 옆면까지 골고루 발라줍니다.)
• 오븐을 온도 윗불 185도, 아랫 불 160도로 미리 예열해 줍니다.
• 예열된 오븐에 패닝 된 반죽을 넣고 25~30분 정도 구워줍니다. 
• 다 구워진 제품을 꺼내서 냉각팬에 흰 종이를 깔고 정성스럽게 디스플레이해주면 완성됩니다.

 

 

토핑 만들기 (1차 발효 중에 만들어주시면 됩니다.)

 

• 마가린을 중탕으로 녹여줍니다.
• 중탕된 마가린을 제외하고 물을 뺀 전 토핑 재료를 섞은 후 물을 적당히 넣어가며 섞어줍니다. (섞을수록 질어집니다.)
• 약간 되직한 상태에서 중탕된 마가린을 섞어 실온에서 비닐을 덮어 반죽이 2차 발효될 때까지 발효시켜줍니다. (중탕된 마가린을 토핑 제작 1시간 후에 넣어도 됩니다.)
• 토핑을 바르기 전의 농도는 주르륵 흐르지 않고, 생크림 정도가 좋습니다.
• 토핑을 너무 질지 않고 약간 되게 제조해주시는 게 좋습니다. 되게 만들어지면 토핑을 바르기 직전에 물을 조금 넣어 조절하면 됩니다.

 

실전 작업 시 유의사항

 

성형 시 약간 단단히 밀고 25cm 정도의 원통 모양으로 만들어주셔야 합니다. (럭비공 모양이 딱 좋습니다.)

토핑 물이 되기가 제일 중요한 요소입니다. 바르기 전에 물로 농도를 조절해주셔야 합니다.

토핑이 너무 되고 두껍게 발리면 큰 균열이 생기면서 색이 잘 안 들고, 짙고 얇게 발리면 균열이 없거나 빨리 타게 됩니다.

 

 

**토핑에 사용하는 쌀가루가 방앗간용인지 슈퍼용인지 확인해두시는 것이 좋습니다. 방앗간용은 입자가 크고 굵으며 수분이 많아 물을 적게 먹고, 슈퍼용은 밀가루처럼 보이며, 너무 건조해 물을 거의 2배 정도 먹기도 합니다.