버터롤 만들기 Butter Roll

버터롤 만들기

 

재료 (단위 : g)

 

강력분 1100, 설탕 110, 소금 22, 버터 165, 탈지분유 33, 계란 88, 생이스트 44, 제빵 개량제 11, 물 583

 

 

만드는 순서

 

• 마가린을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣어줍니다.
• 믹싱볼을 믹싱볼에 넣고 저속(기어 1단)에 놓고 믹싱해 줍니다.
• 어느 정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)에 넣고, 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 마가린을 넣고, 믹싱 기계를 고속(기어 3단)에서 클루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고 유연하며 신장성이 최대한 상태 : 최종단계)
• 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 1차 발효를 60분간 시행해줍니다. (부피가 3배가 될 때까지 진행합니다.)
• 40g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리기 해 줍니다. ( 총 49개 )
• 둥글리기 된 반죽이 마르지 않도록 비닐에 덮어 10~20분 정도 중간 발효 과정을 시행합니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)
• 반죽을 작업대에 굴려 먼저 7cm 정도 스팀으로 만든 후, 손바닥으로 굴려 한쪽 끝을 뾰족하게 만들어 올챙이 모양을 만들어줍니다.
• 뾰족한 끝을 밀대로 눌러 바닥에 살짝 붙여놓고, 반죽을 살짝 들어 위로 약간 당기며 밀대를 위로 밀어 약 30cm 정도로 삼각형 모양으로 밀어줍니다.
• 위에서부터 좌우대칭이 되도록 돌돌 말아 3겹 정도 나오도록 끝도 잘 붙여줍니다.
• 성형이 된 반죽을 평철판에 12개를 간격에 맞춰 패닝 한 후 살짝 눌러 주고 계란물을 발라줍니다.
• 온도 35~38도, 습도 85~90% 상태의 발효실에서 40분간 2차 발효를 해줍니다. 반죽을 흔들었을 때 살짝 흔들리는 정도까지 발효해주시면 됩니다.
• 오븐을 온도 윗불 190도, 아랫 불 165도 상태로 예열해둡니다.
• 2차 발효가 끝난 반죽을 예열된 오븐에 넣고 12~15분간 구워줍니다.
• 다 구워진 제품을 냉각팬에 흰 종이를 깔고 올려놔 주시면 완성입니다.

 

실전 작업 시 유의 사항

 

올챙이 모양(12cm 정도)을 잘 만드는 게 가장 중요한 관건입니다.  (두께가 일정하도록 성형하셔야 합니다.)

밀대를 위로 올리며 밀어 끝이 길고 뾰족하게 삼각형 형태로 밀어주셔야 합니다. 

(반죽 가장자리가 찢어지지 않도록 살살 위로 밀어주셔야 합니다.)

번데기 모양이 일정하게 나오도록 성형하는 것이 중요합니다.

 

패닝 할 때는 반죽을 살짝 눌러주셔야 발효실에서 꺼낼 때 반죽들이 구르거나 이동하지 않습니다.