호밀빵 만들기

호밀빵 만들기

 

재료 (단위 : g)

 

강력분 910, 호밀가루 390, 이스트 26, 제빵 개량제 13, 물 780~819, 소금 26, 황설탕 39, 쇼트닝 65, 탈지분유 26, 당밀 26,  캐러웨이 씨 13

 

 

만드는 순서

 

• 쇼트닝과 캐러웨이 씨를 제외한 전 재료를 넣고 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.
• 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 일반식빵의 80% 정도 믹싱 합니다.
• 믹싱이 어느 정도 된 후, 반죽 온도 25도를 유지한 상태에서 저속(기어 1단)에서 캐러웨이 씨를 넣고 살짝 더 혼합해줍니다.
• 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분 동안 1차 발효해줍니다. (부피가 2~3배 될 때까지 발효해줍니다.)
• 330g X 3개씩 분할하여 둥글리기 해줍니다. (총 7개를 준비해줍니다.)
• 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어서 1분 정도 발효해 줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 해줍니다.)
• 반죽을 늘러 가스를 뺀 후 일정한 두께의 타원형으로 밀어 럭비공 모양으로 돌돌 말아놓아 줍니다.
• 이음매를 아래로 하여 평 칠판에 3개를 간격에 맞춰 패닝 해줍니다.
• 온도 32~35도, 습도 85%에서 40~50분 동안 2차 발효를 해줍니다. (반죽을 흔들었을 때 약간 흔들리는 정도)
• 오븐을 윗불 180도, 아랫 불 170도로 미리 예열해줍니다.
• 예열이 된 오븐에 2차 발효가 된 반죽을 넣고, 30분 정도 구워줍니다. (불 조절 필수)
• 오븐에 구워진 제품을 냉각팬에 흰 종이를 깔고 정성스럽게 올려놔주면 완성됩니다.

 

실전 작업 시 유의사항

 

반죽할 때, 반죽 시간은 약간 짧게, 온도는 낮게(25도) 해주셔야 합니다.

물의 양은 여름에 조금 적게, 겨울에는 조금 넉넉하게 조절해주세요. (800~810g 사이)

캐러웨이 씨는 맨 마지막에 넣고 섞어주셔야 합니다.

 

반죽의 힘과 탄력이 없으므로 둥글리기와 성형 시 주의해 주셔야 합니다.

반죽이 끈적거리면 덧가루를 충분히 깔아주신 후, 성형하시면 좋습니다.

 

2차 발효는 좀 길게 반죽이 위로 1.5cm 올라올 정도까지 실시해주셔야 합니다.

시간이 좀 걸리지만 윗색과 옆 색이 잘 변화될 때까지 구워주셔야 합니다.

반죽 색 자체가 어두워서 색을 들이기가 쉽지 않습니다. 굽는 시간은 충분히 두시는 것이 좋습니다.