우유식빵 만들기

우유식빵 만들기

 

재료 (단위 : g)

 

강력분 1200, 우유 816, 생이스트 36, 제빵 개량제 12, 소금 24, 설탕 60, 쇼트닝 48

 

 

만드는 순서 

 

• 먼저, 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱볼에 저속(기어 1단)으로 믹싱을 시작합니다.
• 어느 정도 혼합되면, 기계를 중속 (기어 2단)에 넣고, 2~3분 믹싱을 더해준 후, 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣어줍니다.
• 쇼트닝과 함께 믹싱기계를 고속 (기어 3단)으로 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계: 최종단계)
• 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 80분 정도 1차 발효를 해줍니다. (부피가 2~3배까지 부풀 어오를 때까지 합니다.)
• 180g X  3개씩 분할하여 둥글리기해 줍니다. (총 12개)
• 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어준 후 10분 동안 발효해줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 해줍니다.)
• 밀대로 가스를 빼주면서, 일정한 두께로 밀어 3 겹 접기를 해줍니다. 
• 좌우대칭이 잘 맞도록 둥글게 말아 이음매를 단단히 봉해 삼봉형으로 성형해줍니다.
• 이음 내를 아래로 하여 식빵 팬에 3개를 넣고, 밑면이 평평하고 삼봉형이 잘 나오도록 살짝 가볍게 눌러줍니다.
• 오븐을 미리 예열해둡니다. (온도 윗불 170도 / 아랫 불 190도) 
• 온도 38~40도, 습도 85~90% 상태의 발효실에 넣고, 30~40분 정도 2차 발효를 해줍니다. (틀 위로 1cm 정도 올라온 상태가 되게 해 줍니다.)
• 미리 예열해 놓은 오븐에 발효된 반죽을 넣고 약 30분 정도 구워줍니다. (수시로 확 이해서 불 조절이 필요합니다.)
• 어느 정도 구워지면, 오븐에서 꺼낸 후 냉각팬에 흰 유산지를 깔고 정성스럽게 디스플레이를 해줍니다.

 

실전 작업 시 유의사항

 

반죽의 힘이 강하므로 반죽을 오래 치셔야 합니다.

겨울엔 우유를 살짝 중탕하셔도 좋습니다. 그렇지 않으면 반죽 시간이 너무 오래 걸릴 수 있습니다. 

(중탕을 하지 않을 경우, 넉넉히 반죽하시면 온도가 올라갑니다.)

한겨울에는 중간 발효를 발효실에서 하시는 것이 좋습니다. (나무로 된 발효판을 사용하면 좋습니다.

 

1차 발료 완료점은 특위로 1cm 정도 올라오도록 해주시면 됩니다.

2차 발효시간은 대략 40~50분 정도가 소요됩니다.

 

오븐에 넣고 구울 때는 껍질색이 빨리 짙게 나오므로 불 조절을 해주셔야 합니다. (오븐에 넣고 10분 후 윗불을 10도 정도 줄여주셔야 합니다.)