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곰보빵 만들기
재료 (단위 : g)
강력분 1100, 물 517, 생이스트 44, 제빵 개량제 11, 소금 22, 마가린 198, 탈지분유 22, 계란 165, 설탕 176
토핑 재료 (단위: g)
중력분 500, 설탕 300, 마가린 250, 땅콩버터 75, 계란 50, 물엿 50, 분유 15, 베이킹파우더 10, 소금 5
만드는 순서
- 믹싱볼에 마가린을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에 놓고 믹싱을 시작합니다.
- 어느 정도 혼합되면, 중속 (기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 마가린을 넣고 고속(기어 3단)으로 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)
- 온도 27도, 습도 75~80% 발효실에서 60분 정도 1차 발효해줍니다. (부피가 2~3배 될 때까지 합니다.)
- 발효가 끝나면, 45g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리기를 해줍니다. (총 49개가 나오도록 분할해야 합니다.)
- 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 10분 발효합니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)
- 작은 그릇에 물을 떠서 준비해줍니다.
- 작업대 위에 적당량의 토핑을 깔고, 물을 묻힌 반죽의 윗면을 올려놓고, 두 손으로 눌러 토핑 25g을 골고루 묻혀줍니다.
- 평절판을 준비한 후, 평절판 위에 간격을 맞춰 12개를 패닝 한 다음 중앙을 살짝 눌러 납작하게 해 줍니다.
- 온도 38~40도, 습도 85~90%에서 30~40분 정도 2차 발효를 실시합니다. (윗면이 살짝 흔들릴 때까지 발효해줍니다.)
- 오븐을 미리 예열해서 윗불 190도, 아랫 불 165도 상태로 12~15분 정도 구워줍니다.
- 다 구워진 제품을 냉각팬에 유산지를 깔고 정성스레 올려주면 완성입니다.
* 소보로 토핑 만드는 법
- 마가린과 땅콩버터를 볼에 넣고 부드럽게 풀어줍니다.
- 설탕과 물엿을 섞어 크림을 만들어줍니다.
- 계란에 소금을 섞어 녹여서 반죽에 넣고 크림화 합니다.
- 체 친 가루 (중력+베이킹파우더+탈지분유)를 넣고 살살 섞어서 보슬보슬하게 만들어 줍니다.
실전 작업 시 유의 사항
소보로 토핑을 만들 때 크림화를 많이 하면 질어져 보슬보슬한 토핑을 만들기 어려워집니다.
소보로 토핑은 빵 반죽이 1차 발효 중일 때 만들어두면 됩니다.
토핑은 1개당 정확히 25g씩 붙여서 모양이 일정하도록 하는 것이 중요합니다.
2차 발효를 많이 하면 빵이 주저앉고, 2차 발효가 부족하면 빵이 작고 단단하게 되니 유의하셔야 합니다.
소보로 토핑의 갈라짐이 적당하게 잘 구워주셔야 합니다. (논바닥 갈라진 모양)
구울 때 색이 들면 자주 돌려주어야 색이 골고루 잘 들게 됩니다.
토핑이 타지 않게 자주 살펴가면서 구워주셔야 합니다.
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