식빵 만들기

식빵 만들기

 

재료 (단위 : g)

 

강력분 1200, 물 756, 생이스트 48, 제빵 개량제 24, 설탕 60, 쇼트닝 48, 분유 36, 소금 24

 

 

만드는 순서 

 

• 쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고, 믹싱 기계 돌려서 혼합합니다. (기어 1단)
• 어느 정도 혼합이 완료되면, 믹싱 기계를 중속으로 (기어 2단) 놓고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 120%, 반죽 온도 30도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성인 최대한 단계: 최종단계)
• 완성된 반죽을 30도, 75~80% 발효실에서 20분~30분 정도 발효해줍니다. (부피가 2~3배가 될 때까지 발효합니다.)
• 발효가 완료되면, 180g으로 3개씩 분할해줍니다.
• 분할된 반죽을 둥글리기 해서 동그랗게 만들어 줍니다. (총 12개)
• 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 10분 동안 발효해줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)
• 밀대로 가스를 빼며 일정한 두께로 밀어 3겹 접기를 한 후 좌우대칭이 되도록 둥글게 말아 이음매를 단단히 봉해 삼봉형으로 성형해줍니다.
• 이음매를 아래로 하여 식빵 팬에 3개를 넣고, 밑면이 평평하고 삼봉형이 잘 나오도록 살짝 가볍게 눌러줍니다.
• 온도 38도~40도, 습도 85~90%에서 30~40분 발효시켜줍니다. (틀 위로 0.5~1cm 정도 올라온 상태가 되게 합니다.)
• 예열된 오분에 약 30분 구워줍니다. (온도 윗불 170도/아랫 불 190도) *불 조절에 유의해야 합니다.
• 구워진 제품을 냉각팬에 흰 종이를 깔고 식혀주면 최종 완성입니다.

 

 

 

실전 작업 시 유의사항

 

믹싱 상태는 120%, 반죽 온도는 30도로 만들어줘야 합니다.

총 반죽 시간이 대략 15~18분 정도 걸립니다.

 

 

2차 발효 완료점을 확인하는 것이 제일 중요합니다. 

2차 발효시간을 약 20~30분 정도로 생각하면 좋습니다. 

(한 겨울에는 중간 발효를 발효실에서 하는 것이 좋습니다.)

 

 

식빵 종류는 모두 시작 온도는 같지만 윗불을 조절하여 윗색과 옆 색이 모두 황금 갈색이 꼭 나오도록 구워주셔야 합니다.

균형감 있는 완벽한 삼봉 식빵이 되도록 하고, 브레이크 (윗 터짐)이 필수입니다.