케이크도너츠 만들기

케이크 도넛 만들기

 

재료 (단위:g)

 

중력분 900, 계란 360, 설탕 405, 소금 9, 버터 135, 탈지분유 36, 베이킹파우더 27, 바닐라향 1.8, 넛메그 3.6

 

 

만드는 순서 

 

• 가루분 (중력분+베이킹파우더+바닐라향 파우더+넛메그)을 체에 놓고 쳐서 내려줍니다. 

• 버터를 중탕 그릇 위에 올려놓아줍니다.

• 반죽에 투입 직전 온도를 확인해 줍니다. (온도 40도)

• 볼 또는 믹싱볼에 계란을 넣고, 계란의 알끈을 풀어준 뒤, 설탕과 소금을 나눠서 넣고 80% 거품을 올려줍니다.

• 중 탄 된 버터를 볼에 함께 넣어 줍니다.

• 이때 반죽 온도는 24도를 맞춰줍니다.

• 체에 쳐서 내린 가루를 80% 올려준 거품에 넣고, 섞어줘서 한 덩어리로 만들어 비닐에 싸줍니다.

• 실온이나 냉장고에서 20분 동안 휴지 시켜줍니다.

• 휴지가 완료되면, 비닐을 깔고 덧가루를 조금 바른 후 반죽을 밀어 펴기 좋은 양으로 분할하여 줍니다.

• 분할된 반죽은 1cm 두께로 밀어 펴낸 후, 도넛 찍개로 찍어서 덧가루를 뿌려 놓은 평철판에 12~15개씩 올려놓습니다.

• 패닝이 끝나면, 튀김온도를 조절해서 준비해둡니다. (튀김온도 175도~180도)

• 온도가 딱 맞으면 반죽을 넣고, 1 면당 1분 30초 정도로 튀겨 3분 정도에 원하는 색보다 약간 연할 때 빼줍니다.

• 도넛 위에 뿌릴 계피 설탕을 만들어줍니다. (계피 : 설탕 = 1 : 9)

• 약간 냉각시켜 설탕을 묻혀주면, 완성됩니다.

 

실전 작업 시 유의사항

 

손으로 믹싱 하거나 기계 믹싱 둘 다 가능한 제품입니다. 단, 계란+설탕 휘핑 시 거품을 많이 내면 안됩니다. (80% 머랭)

튀기기 전에 꼭 휴지 과정을 거쳐야 합니다. (수축을 방지하기 위해서 필요합니다.)

온도계를 사용하여 온도를 확인해가며 튀겨주셔야 합니다.

 

반죽 시 80% 거품을 내지만, 설탕은 완전히 녹아져 있어야 합니다.

반죽 온도가 너무 높거나 반죽이 질면 냉장고에서 휴지 해주셔야 합니다.

반죽이 손가락으로 눌러보아서 자국이 그대로 남아있으면 휴지가 완료된 상태라고 할 수 있습니다.

 

성형 시 밀어 펴기 전 반죽이 너무 질면 덧가루를 조금 넣어되기를 맞춰주세요.

튀겨낸 제품이 시간이 지날수록 약간씩 색이 진해집니다. 그러므로 적당히 연한 갈색일 때 빼주는 것이 좋습니다.