다쿠와즈 만들기

다쿠아즈 만들기

 

재료 (단위: g)

 

계란 흰자 330, 설탕 99, 아몬드 분말 198, 분당 165, 박력분 52.8 

 

 

충전물 재료 (단위: g)

 

샌드용 크림 217.8

 

 

만드는 순서 

 

• 오븐을 미리 예열해둡니다. (온도 윗불 180도 / 아랫 불 150도)

• 흰자에 노른자가 들어가지 않게 계량을 해서 준비해둡니다.

• 평절판에 실리콘 페이퍼 또는 흰 종이를 깔고 다쿠와즈 팬을 올려놓습니다.

• 가루분 (박력분+아몬드 분말+분당)을 체에 넣고 고르게 내려줍니다.

• 흰자를 60% 거품이 나도록 휘핑해 줍니다.

• 휘핑된 거품에 설탕을 넣고 100% 머랭을 올려줍니다.

• 준비된 가루분에 머랭을 1/2씩 나눠서 넣어주고 섞어줍니다.

• 가루가 보이지 않을 정도로 80% 정도 썩어서 혼합해줍니다.

• 짜는 주머니에 반죽을 담아 다쿠와즈 팬에 넉넉히 짜줍니다.

• 플라스틱 스크레이퍼를 준비해서, 짜준 반죽 위를 평평하게 펴줍니다.

• 슈가파우더 (계량 외 분당)을 고운 체를 이용하여 하나하나 골고루 뿌려줍니다.

• 다쿠와즈 팬을 대각선으로 잡고 들어 올려서 오븐에 넣어줍니다. 

• 오븐에 넣고 15~20분을 돌려가며 고루 열이 전달되도록 구워줍니다.

• 제품이 연한 황금 갈색을 띠면 오븐에서 제품을 빼줍니다.

• 식힌 후 준비된 크림을 발라서 포개 주면 완성됩니다.

 

 

실전 작업 시 유의사항

 

머랭을 칠 때 100%를 올리고 반죽은 80%만 넣어서 섞어주셔야 합니다.

머랭 반죽은 100%가 알뜰주걱으로 떴을 때 꼬리가 위로 서고 단단하게 탄력이 있는 상태입니다.

플라스틱 스크레이퍼로 윗면을 평평하게 할 때, 너무 자주 하시면, 반죽이 뭉개지므로, 1~2회로 끝내주셔야 합니다.

슈가파우더를 뿌릴 때도 정량을 고루 뿌려주셔야 나중에 오븐에서 균열이 잘 생기지 않습니다.