퍼프 페이스트리 만들기

퍼프 페이스트리 만들기

 

재료 (단위:g) 

 

강력분 800, 계란 120 (2개+), 마가린 80, 소금 8, 찬 물 400, 충전용 마가린 720

 

 

만드는 순서 

• 재료를 계량해서 미리 준비해둡니다.

• 오븐을 미리 예열해 놓습니다. (온도 윗불 200도 / 아랫 불 180도)

• 믹싱볼에 마가린을 제외한 전재료를 투입합니다.

• 믹싱볼을 믹싱 기계에 끼워줍니다.

• 믹싱 기계를 1단으로 놓고 1분 정도 반죽을 쳐줍니다.

• 1분이 지나면, 2단으로 놓고 다시 2분 정도 반죽을 쳐줍니다.

• 어느 정도 반죽이 완성되면, 2단을 놓고 마가린 80g을 넣어줍니다.

• 2단으로 3분 정도 다시 반죽이 쳐줍니다.

• 완성된 반죽을 비닐에 쉬어서, 냉장 휴지 시켜줍니다. (냉동실에 넣고 10~15분 정도 보관해 둡니다.)

• 충전용 마가린을 준비합니다.

• 충전용 마가린을 반죽의 되기와 비슷하도록 밀대를 이용해서 두들겨서 펴줍니다. (마가린 유연화 작업)

• 마가린의 되기가 반죽의 되기와 비슷하게 되면, 정사각형 (25cm X 25cm) 모양으로 제조합니다.

• 냉동실에 냉장 휴지 된 반죽을 꺼내서 치대 준 다음, 35cm X 35cm 크기로 만들어줍니다.

• 준비한 정사각형 모양 마가린을 정사각형 반죽 위에 마름모 모양으로 겹쳐서 봉해줍니다.

• 반죽의 양끝으로 마가린을 덮어서 밀대를 이용해서 살짝 펴줍니다.  (3 절접기 과정이라고 합니다.)

• 2회 정도 3절 접기를 한 후 냉장 휴지 (냉동실에 6분 정도 넣어둡니다)를 해둡니다.

• 시간이 지나면 다시 꺼내서 밀대로 펴서 3 절접 기를 1회 한 후, 다시 냉동실에 냉장 휴지 해줍니다.

• 이런 작업을 4회 정도 한 후 꺼내서 모양을 만들어줍니다.

• 직사각형 모양으로 반죽을 오려서 나비모양과 형태로 꽈준 후 준비된 패닝 철판 위에 올려놓습니다.

• 분무기에 물을 담아서 , 위에 살짝 뿌려줍니다.

• 예열된 오븐에 넣고, 10분~12분 정도 구워준 후, 온도를 윗불 180도 / 아랫 불 150도로 낮춰서 다시 구워줍니다. (총 22분~24분 정도 구워줍니다.)

• 색이 나오면 꺼내서 완성해 줍니다.

 

실전 연습 시 주의 사항

 

작업 시 반죽의 되기와 마가린의 되기가 적당하지 않으면, 성형이 잘되지 않을 수 있으므로, 신경을 쓰셔야 합니다.

반죽을 성형할 때는 깨끗한 자와 커터를 이용해서 적당한 사이즈의 직사각형 조각으로 분할해줍니다.

 

이를 이용해서 가운데를 살짝 꽈서 나비용으로 성형해주면 됩니다.

굽기 시 색이 나기 전까지는 오븐의 문을 열지 말아야 합니다.