마카롱 쿠키 만들기
재료 (단위:g)
아몬드 분말 250, 분당 450, 계란 흰자 200, 설탕 50, 바닐라향 파우더 2.5
만드는 순서
재료를 계량해서 준비합니다.
오븐을 미리 예열해 둡니다. (온도 윗불 180도 / 아랫 불 150도)
볼에 흰자를 넣고, 60% 머랭을 올린 후 설탕을 넣고 다시 80% 머랭을 쳐줍니다.
체에 가루분(아몬드 분말+분당)을 넣고, 80% 정도만 혼합합니다. (약간 흐를 정도로 혼합)
반죽할 때 온도는 22도를 유지해줍니다.
짜는 주머니에 원형 깍지를 끼운 후 반죽을 넣어줍니다.
철판에 종이나 실리콘 페이퍼를 깔아줍니다.
짜는 주머니를 이용해서 3cm 원형으로 크기와 간격을 일정하게 해서 짜줍니다.
패닝이 완료되면, 표면이 완전히 건조될 때까지 최대한 건조해준 후 오븐에 넣어줍니다.
오븐에 넣고 10분 정도 구워준 후, 윗불을 160도로 낮춰준 후 다시 5~10분 정도 더 구워줍니다.
다 구워진 제품을 식힌 후 스프레이로 물을 뿌려 종이나 실리콘 페이퍼에서 떼어내 줍니다.
제품이 완성된 후, 잼이나, 생크림 등을 밑면에 바른 후, 다른 마카롱을 겹치면 완성입니다.
실전 작업 시 유의사항
다 완성된 제품은 구워진 밑바닥면에 바퀴 모양의 띠가 형성되어있는지 확인해봅니다. (완성도를 평가하는 가장 중요한 척도입니다.)
짜는 주머니에서 반죽을 짜낸 후 반죽이 약간 흘러 표면이 매끄러워지고 짜낸 자국이 사라집니다.
여름에는 표면이 잘 마르지 않을 있기 때문에 부채질을 하거나, 살짝 바람을 넣어서 건조해줍니다.
완성된 마카롱이 깨질 수 있기 때문에 조심히 다뤄서, 토핑 작업을 해주셔야 합니다.
마카롱은 제품을 반죽 과정이나 성형이 간단하나 굽는 과정이 가장 중요합니다.
아랫면에 바퀴 모양이 잘 나는 것이 관건이기 때문에, 수시로 구워지는 과정을 관찰해가면서 작업하셔야 합니다.
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