사과파이 만들기

사과파이 만들기

 

재료 (단위:g)

 

중력분 400, 설탕 12, 소금 6, 쇼트닝 220, 탈지분유 8, 물(냉수) 140

 

 

충전물 재료 (단위:g)

 

사과 900, 설탕 162, 소금 4, 계핏가루 9, 전분 72, 물 450, 버터 18

 

 

만드는 순서  (스코틀랜드식 블랜딩 법으로 제작) 

• 재료를 계량해서 준비해둡니다.

• 쇼트닝을 차갑게 해서 준비해 둡니다. 
• 물과 소금, 설탕을 비커에 넣고 소금, 설탕이 녹은 상태로 둡니다.
• 쇠 스크레퍼 2개와 휴지 할 때 사용할 비닐을 준비해 둡니다.
• 작업대에 중력분과 분유을 체에 걸러서 내려준 후 쇼트닝을 함께 넣고, 부숴줍니다. (콩알 크기보다 작게)
• 물과 소금, 설탕을 녹인 물을 콩알 크기로 부순 쇼트닝+중력분 위에 넣고, 한 덩어리로 뭉칩니다.
• 준비한 비닐에 1cm 두께로 밀어 편 후 냉장 보관해서 넣어둡니다. (30분 이상)
• 냉장 보관하는 동안, 충전물을 제조해줍니다.
• 사과는 껍질을 벗기고, 6 등분해서 썰어둡니다.
• 사과의 갈변현상을 방지하기 위해 설탕물에 넣고, 침지 처리를 해줍니다.
• 중볼을 준비한 후, 설탕+소금+계피 분말+전분을 넣고 혼합해줍니다.
• 물을 끓인 후, 설탕+소금+계피 분말+전분과 함께 넣고 호화시켜줍니다.
• 이곳에 버터를 넣고 녹이듯이 혼합하고, 물기를 제거한 사과를 넣고 버무려줍니다.
• 오븐을 예열해줍니다. (온도 윗불 180도 / 아랫 불 200도)
• 준비된 반죽을 패닝 작업합니다.
• 파이팬 6개를 준비한 후, 이 형제 (쇼트닝+덧가루)를 팬에 발라줍니다.
• 밀대, 덧가루, 스크래이퍼, 포크, 붓, 노른자(2개)를 준비해둡니다.
• 도구와 재료가 준비되면, 성형작업을 시작합니다.
• 밀반죽을 100g 식 때어서 밀대로 0.3cm씩 편 다음 팬에 맞추어 자릅니다.
• 포크로 테두리를 눌러주고, 바닥은 피케 (포크로 구멍 넣기)을 해줍니다.
• 패닝을 반죽을 덮었으면, 준비된 충전물을 담아줍니다.
• 윗반 죽을 0.2cm 두께로 길게 밀어 편 후, 밀봉형, 격자형 모양으로 각각 3개씩 성형해서 충전물 위에 덮어줍니다.
• 성형이 완료되면, 붓에 노른자를 묻혀서 윗면에 2번 정도 칠을 해줍니다.
• 예열된 오븐에 넣고, 30분 정도 구워주면 완성됩니다. (온도 윗불 180 / 아랫 불 200도) 

 

실전 작업 시 유의 사항 

 

제조 과정은 기존 호두파이 제조법과 비슷하지만, 쇼트닝이 들어가서 좀 더 반죽이 딱딱합니다.

기존 호두파이는 버터라서 잘 녹고 물 거지는 반면, 쇼트닝은 잘 녹지 않고, 바삭해지는 식감이 있습니다.

 

사과를 자르는 방법도 굉장히 중요합니다. 깍두기 모양으로 잘게 썰어주시되, 너무 작게 자르면, 파이의 식감이 떨어질 수 있습니다.

 

 

충전물을 끓일 때 바닥이 타지 않도록 주의하셔야 합니다.

성형 시 팬에 반죽을 완전히 밀착시켜주셔야 합니다.