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맵쌀 스펀지케이크 만들기
재료 (단위:g)
맵쌀가루 (박력 쌀가루) 500, 설탕 550, 달걀 800 (15개), 소금 4, 바닐라향 파우더 2, 베이킹파우더 2
만드는 순서
먼저 유산지를 준비해둡니다. 유산지를 동그랗게 자른 후, 원형 패닝판 밑면에 씌워줍니다.
- 기다랗게 잘라서 원형 패닝판 옆면에 말아서 올려줍니다.
- 맵쌀을 채에 쳐서 걸러줍니다.
- 계란을 믹싱볼에 넣어서 휘퍼로 풀어줍니다.
- 믹싱볼에 설탕과 소금을 넣고, 중탕 처리 (43도~53도)를 하면서 섞어줍니다.
- 어느 정도 풀어지면, 믹싱 기계에 넣고, 100% 머랭이 나오도록 믹싱해 줍니다. (색은 아이보리색이 나올 때까지 믹싱 합니다.)
- 머랭이 완성되면, 준비해놓은 맵쌀가루와 베이킹파우더 그리고 바닐라향 파우더가 있는 중복에 넣어줍니다.
- 가루분과 머랭이 섞이도록 잘 반죽해줍니다. (반죽 온도 25도), 비중이 0.45 (오차 + - 0.05) 나오도록 반죽합니다.
- 반죽이 완료되면, 유산지가 깔린 패닝 판틀 4개를 준비한 후 팬의 60%~70% 정도 차도록 부어줍니다.
- 반죽이 평평해지도록 몇 차례 팬을 두드려서 펴줍니다.
- 오븐에 패닝판을 넣고 25~30분 정도 구워줍니다. (온도 윗불 180도 / 아랫 불 160도)
실전 연습 시 유의사항
먼저 작업을 하기 전에 계량과 패닝판에 제품이 잘 떨어질 수 있도록 유산지로 패닝판에 쒸어주는것이 중요합니다.
만약 이 작업을 하지 않을 경우, 차후 완성된 제품이 팬에서 잘 떨어지지 않아 곤란한 일을 겪게 될 수 있습니다.
우선 패닝을 위해 유산지로 팬을 커버 씌워줍니다. 맵쌀을 채에 쳐서 준비하고, 계란을 믹서기에 넣어줍니다.
휘퍼를 사용해서 휘핑하는데 설탕을 넣고, 중탕에서 비중이 0.45 정도 나오게 휘핑해준다
중탕 상태에서 휘퍼로 혼합할 때, 어느 정도 믹싱볼이 데워서 비중이 나온다 싶으면, 믹서기를 돌려서 채에 쳐진 맵쌀가루를 넣고, 다시 반죽해줍니다. 이때 가장 중요한 것은 믹싱볼의 온도와 반죽의 비중이 가장 중요한 요소입니다.
비중이 너무 묽게 나오면, 나중에 완성품의 탄력이 너무 낮아질 수 있습니다.
맵쌀가루가 글루텐이 없어서 비중 체크해가면서 믹싱 작업을 해줘야 합니다.
반죽을 패닝판에 패닝 해주는데, 윗면이 판판하게 잘 마무리해준다음에 오븐에 25분 내외로 구워주면 완성됩니다.
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