초코 롤케이크 만들기
재료 (단위:g)
박력분 168, 달걀 480, 설탕 216, 코코아 파우더 36, 베이킹소다 2, 물 12, 우유 30
충전물 재료 (단위:g)
다크 커버츄어 200, 생크림 180~200, 럼 20
만드는 순서
패닝판 (깊은 철판)에 유산지를 오려서 바닥 와 옆면에 덮어 줍니다. (차후 제품이 잘 떨어지도록)
계란을 깨서 풀어놓아줍니다.
풀어놓은 계란과 설탕을 휘퍼를 사용하여 잘 혼합해줍니다.
설탕이 잘 녹을 수 있도록 중탕 (43도) 처리로 잘 풀어준 다음, 믹싱 기계에 믹싱볼을 넣습니다.
믹싱 기계에 휘퍼를 끼우고, 3단을 돌려서, 설탕 입자를 녹여줍니다.
80~90% 정도의 머랭이 될 정도로 휘핑이 되면, 믹싱 기계를 2단으로 낮춰줍니다.
2단 상태로 2~3분 더 돌려서 머랭이 100%가 되면, 1단으로 기계를 다시 낮춰줍니다.
박력분과 코코아 파우더 그리고 베이킹소다를 체에 쳐서 내려줍니다.
믹싱 기계에 있는 머랭 반죽을 위에 가루분 (박력분+코코아 파우더+베이킹소다)를 넣어줍니다.)
우유와 물을 가볍게 중탕 처리된 로봇에 넣고, 반죽된 머랭을 2 주걱 정도 섞어서 혼합해 줍니다.
혼합된 우유+물+머랭을 다시 준비한 머랭과 가루분 혼합물과 섞어줍니다.
이제 준비한 패닝판에 반죽 물을 부어서 평평하게 윗면을 작업해 줍니다.
탭핑 (두드리기 ) 작업을 통해 좀 더 반죽을 평평하게 해 줍니다.
예열된 오븐에 넣고 10분 정도 구워줍니다. (온도 윗불 200도 / 아랫 불 150도)
색이 나올 정도로 구워지면 철판을 탭핑한후 꺼내서 냉각시켜줍니다.
식용유를 바른 유산지 위에 엎어서 제품을 올려놓습니다.
가니슈 (다크 커버츄어 + 생크림 + 럼)을 윗면에 잘 발라줍니다.
제품에 칼집을 내어서, 말기 쉽게 작업을 해줍니다.
길게 밀대로 말아서 롤 모양의 케이크를 만들어줍니다.
실전 작업 시 유의사항
작업을 하기 전에 미리 철판 위에 유산지를 오려서 밑면과 옆면에 틈이 새지 않을 정도로 잘 덮어주셔야 합니다.
제품 작업은 스펀지케이크 만드는 작업과 유사하며, 비중 체크를 해주는 것이 중요합니다.
반죽 물을 패닝판에 넣어서 오븐에 넣어주기 전에 가니슈 (초코크림)를 만들어주면 시간 안배가 적당합니다.
가니슈는 초코칩을 중탕에 녹이고, 휘핑한 생크림을 섞은 후 럼주를 넣고, 휘퍼로 잘 혼합해주면 됩니다.
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