호두파이 만들기

호두파이 만들기

 

재료 (단위:g)

 

중력분 400, 노른자 40(1개), 소금 6, 설탕 12, 생크림 48, 버터(냉동) 160),  냉수 100

 

 

충전물 재료 (단위:g)

 

호두 250, 설 탈 250, 물엿 250, 계핏가루 2.5, 물 100, 달걀 600 (11개)

 

 

만드는 순서

 

• 테이블 위에 중력분을 놓고, 체를 쳐서 고르게 내려줍니다.

• 버터 (굳은 상태)로 체가 쳐진 중력분 위에 올려놓고, 스키퍼로 콩알 모양으로 다져줍니다

• 가루분을 화산 모양으로 만들어서 가운데, 웅덩이가 지게 모양을 만들어 줍니다.

• 그 웅덩이 모양 위에 냉수+소금+설탕+생크림+노른자를 부어 줍니다.

• 스키퍼로 가루분이 완전히 녹을 때까지 골고루 섞어서 혼합해줍니다.

• 어느 정도 고체화되면, 비닐을 싸서, 네모난 모양을 만들어주고, 냉장고에 넣고 휴지를 해줍니다.  (20분~30분 정도)

• 휴지 하는 동안 충전물(호두파이 속에 들어갈 내용물)을 만들어줍니다.

• 호두를 예열된 오븐에 넣고 살짝 익혀서 호두의 나쁜 기름을 빠지게 해 줍니다.

• 로봇을 준비한 후, 물+설탕+물엿+계핏가루를 넣고, 중탕 처리해서 가열해줍니다.

• 설탕이 완전히 용해되면, 소볼을 중탕에서 꺼내어 냉각시켜줍니다. (60~70도로 온도가 낮아질 때까지 냉각시킵니다.)

• 이때 로봇의 내용물이 결정화되지 않도록 주의해야 합니다.

• 계란을 비어커나 물병에 넣고 따로 풀어줍니다. 

• 풀어진 계란을 냉각된 로봇에 넣고 다시 섞어서 혼합해줍니다. (계란의 거품이 나지 않도록 주의합니다.)

• 계란이 잘 혼합되면, 체에 넣고 2~3차례 걸러서 내려줍니다.  (거품 제거를 위해 위생 지를 위에 올려줍니다.)

• 그 상태로 다시 냉각시켜 보관해 둡니다.

• 패닝 작업을 시작합니다. (작은 파이팬 7개를 준비한 후, 쇼트닝을 발라서 나중에 분리되기 쉽게 만들어줍니다.)

• 냉각 휴지 된 반죽을 꺼내서 치대기를 해줍니다. 

• 냉각 휴지 반죽을 7개 등분해줍니다. (6개를 만든 후 남은 반죽으로 1개를 더 만들어봅니다.)

• 반죽의 두께 0.3cm로 밀대로 밀어서 파이팬에 넣어줍니다. 

• 반죽 중간에 열전도가 잘되도록 포크로 자국을 내어줍니다. (피케 작업)

• 파이팬 옆면에 벽을 세워주고 모양을 낸 후, 그 위에 냉각해둔 충전물과 전 처리된 호두를 부어 줍니다. 

• 성형이 완료되면, 오븐에 넣고 30분~35분 정도 구워줍니다. (온도 윗불 180도 / 아랫 불 200도)

• 파이 바닥면까지 색이 나올 정도가 되면 꺼내서 완성합니다.

 

 

실전 연습 시 주의사항

 

작업 전에 장비를 비리 세팅해두고, 주변을 깔끔하게 정리해둡니다. 

오븐은 미리 예열시켜서 온도를 맞춰놓아 주는 게 좋습니다.  처음 가루분과 버터를 혼합 하 때, 버터는 최대한 굳어있는 냉장상태로 넣어야 콩 모양으로 혼합이 됩니다. 버터가 녹아있거나, 포마드화 된 버터를 사용할 경우, 혼합 상태에서 문제가 발생할 수 있기 때문에, 버터는 미리 냉장고나 냉동실에 보관해 두는 것이 좋습니다. 

 

 

 

냉각 휴지 상태에 비닐을 싸아놓을 때는 네모 모양으로 윗면이 반듯하고 판판한 상태로 깔끔하게 보관해두시는 게 좋습니다. 냉장 휴지가 완료된 반죽은 최대한 빠른 시간에 파이팬에 넣고 모양을 만들어주어야 하며, 시간이 지쳐 될 경우, 반죽이 묽어질 수 있기 때문에 최대한 시간 안배를 잘해두는 것이 좋습니다.

 

 

오븐에 넣고 최종 구워진 후 , 테스트로 한 개의 판을 꺼내어 아래면 가지 잘 구워진 것을 확인하고 완료를 하시는 것이 좋습니다.