흑미 롤케이크 만들기
재료 (단위 : g)
박력 쌀가루 250, 흑미쌀가루(강력 쌀가루) 50, 설탕 300, 달걀 552(10개+),
소금 2, 베이킹파우더 2, 우유 216, 생크림 (충전물) 180
만드는 순서
계란을 풀어줍니다.
계란과 설탕, 그리고 소금을 휘퍼를 사용해서 혼합해줍니다.
어느 정도 혼합된 계란+설탕+소금을 43도 온도의 중탕으로 다시 혼합해준 후, 믹싱 기계로 3단 놓고 믹싱 합니다 (설탕 입자 녹이기 과정)
어느 정도 설탕이 녹으면, 80%~90% 정도로 휘핑(아이보리색) 해준후, 믹싱 기계를 2단으로 놓고, 2~3분 (100%) 믹싱 한 후, 1단 놓고 마무리해줍니다. (균일하고 안전적인 튼튼한 거품으로 완성될 때까지 휘핑합니다.)
기계에서 꺼낸 후 체에 쳐서 걸러진 가루분 (박력 쌀가루+흑미쌀가루+베이킹파우더)를 넣어줍니다.
가루분이 넣어진 믹싱볼에 우유 (가볍게 중탕 처리된 상태)에 반죽 물을 넣고 혼합해줍니다.
그런 후 원래 준비한 반죽과 혼합하여 가볍게 섞어 줍니다. (*세게 섞으면 물어집니다. 주의하세요.)
이때 반죽 온도는 24도~26도를 유지해주며, 비중은 0.45~0.55가 적정합니다.
완성된 반죽을 패닝 작업해줍니다.
깊은 철판에 미리 유산지를 깔아주고, 그위에 반죽을 넣어 패닝 한 후, 카드로 윗면이 평탄해지도록 평탄화 작업을 합니다.
패닝이 완료되면, 오븐에 넣고 15분 정도 구워줍니다. (온도 윗불 185도 / 아랫 불 160도)
굽기가 완료되면, 태핑 (철판을 쳐서 제품과 분리) 후 꺼내서 냉각시켜줍니다.
식용유를 바른 유산지 위에 제품을 엎어놓고, 90%로 휘핑된 생크림을 발라줍니다.
제품(빵)에 칼집을 내고, 길게 밀대로 밀어서 말아줍니다.
완성
실전 작업 시 유의사항
우선, 유산지로 패닝 작업을 미리 준비해둡니다. 유산지 끝에 칼집을 내서 철판의 밑면과 윗면이 다 덮이도록 준비합니다.
박력 쌀가루와 소금 그리고 베이킹파우더를 체에 걸러 가루분을 체 쳐줍니다. 그런 후, 계란을 분리하지 않고 바로 휘핑해서 설탕을 넣고, 어느 정도 휘핑되면, 믹싱볼에 넣어준 후 물을 부어줍니다.
믹싱볼을 중탕 상태에서 휘핑한 후, 온도가 57도가 될 때까지 잘 휘핑해줍니다. 그런 과정을 거친 후, 믹싱 기계에 믹싱볼을 걸어서 믹싱을 돌려줍니다. 이때 머랭이 올라오듯이 퍽퍽한 상태까지 믹싱을 올려줍니다.
믹싱 된 계란을 용기에 옮겨놓고, 흑미가루(가루분 혼합된 것)를 넣어서, 잘 섞어주는데 공기가 많이 안 들어가게 살살 섞어주는 것이 중요합니다. 중탕으로 데워진 우유를 부어서 섞어준 다음, 비중을 재줍니다.
적정 비중이 된 반죽 물을 패닝판에 넣고 평탄화 작업을 해줍니다. 이상태에서 오븐에 10~15분 정도 구워주면, 롤케이크 빵이 완성됩니다. 이 위에 90% 휘핑된 생크림을 발라서 말아주면 완성됩니다.
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