치즈케이크 만들기

치즈케이크 만들기 

 

재료 (단위:g)

 

중력분 80, 버터 80, 설탕(a) 80, 설탕(b) 80, 달걀 240 (5개),

크림치즈 400, 우유 130, 럼주 10, 레몬주스 20

 

 

만드는 순서

 

• 재료를 계량해서 준비합니다. (9분 안에)

• 오븐을 미리 예열해 놓습니다. (온도 윗불 150도 / 아랫 불 150도)

• 패닝 할 팬 (치즈케이크용 팬)에 이 형제 (쇼트닝, 설탕)을 바르고, 평절판과 짜는 주머니도 준비해둡니다.

• 중력분을 체에 걸러 내려줍니다.

• 계란을 분리해서 로봇에 노른자를 넣고, 중복에 흰자를 넣어줍니다.

• 중볼에 크림치즈를 넣고 부드럽게 풀어줍니다.

• 버터를 다시 넣고 거품기를 약하게 해서 풀어줍니다. (중볼이 차가우면, 따뜻한 물에 올려서 버터를 살짝 녹여줍니다.)

• 준비한 설탕(a)을 넣고, 혼합해줍니다.

• 노른자를 풀어준 후 2~3회에 나눠서 혼합해줍니다.

• 우유와 럼주를 넣고 다시 혼합해줍니다. (이때 온도를 잘 맞춰줍니다.)

• 따로 분리한 흰자를 60% 이상 거품이 나게 제조해 준후, 설탕(b)을 넣으면서 머랭을 쳐줍니다. (60% 머랭)

• 크림치즈 반죽과 머랭 1/3을 혼합한 다음, 중력분과 레몬주스를 넣어서 혼합해줍니다.

• 나머지 2/3 머랭을 나눠서 넣어준 다음, 비중 0.65가 나오게 잘 혼합해 줍니다. (반죽 온도 20도)

• 다 완성된 반죽을 짜는 주머니에 넣고, 패닝 판에 골고루 넣어줍니다. (90%까지만 채워줍니다.)

• 치즈케이크용 패닝이 끝나면, 평절판에 넣고, 평절판에 물 1리터를 부어줍니다.

• 예열된 오븐에 40~45분가량 구워줍니다. (온도 윗불 150도 / 아랫 불 150도) 

• 이때 15분 정도 굽고, 오븐기의 증기 구멍을 빼서 구워줍니다.

 

실전 작업 시 유의사항

작업은 별립법이므로 계란을 노른자와 흰자로 분리해서 준비하는 것이 중요합니다.

흰자는 머랭을 나중에 쳐주는 용도로 사용하게 됩니다. 

 

 

버터와 크림치즈를 중복에 넣고, 펴줄 때는 나무주걱을 사용하는 것이 편리합니다.

그런 후 어느 정도 펴지면, 휘퍼를 이용해서 잘 섞어주며, 레몬주스, 럼주를 넣고 다시 혼합해 줍니다.

 

 

어느 정도 혼합되면, 계란 노른자를 넣고 다시 혼합해주며, 그다음 우유를 넣고, 아이보리색이 나오도록 혼합합니다.

흰자를 머랭 칠 때, 60% 정도로 물처럼 걸쭉하지 않게 머랭을 쳐야 합니다. 머랭 친 흰자에 설탕은 1/3씩 나눠서 섞어줍니다. 어느 정도 머랭이 준비되면, 기존 반죽 물에 혼합해서 잘 섞어준 후, 중력분을 넣고, 비중이 0.65가 되도록 혼합합니다.

 

치즈케이크용 팬에 쇼트닝을 바른 후 설탕을 묻혀 나중에 제품이 잘 떨어지게 합니다.

준비된 패닝 판에 짜는 주머니를 이용해서 90% 채워준후, 평절판에 물을 살짝 채운 후, 구워주면 완성입니다.