오믈렛 만들기

오믈렛 만들기

 

재료 (단위: g)

 

박력분 300, 노른자 210, 흰자 420, 노른자용 설탕 180, 흰자용 설탕 240, 소금 3, 바닐라향 파우더 1.5

 

 

충전물 재료 (단위: g)

 

생크림 500, 설탕 40, 브랜디 20

 

 

 

 

오믈렛만들기

 

 

만드는 순서 

• 종이를 반 접어 잘라서 6등분으로 미리 접어둡니다.

• 가루분(박력분 + 바닐라향 파우더)을 체에 걸러 내려줍니다.

• 볼에 노른자를 넣 알끈을 풀고 설탕(a)+소금을 넣 2~3번 나눠 넣어줍니다.

• 연한 미색이 나오고 설탕이 녹을 때까지 손으로 최대한 믹싱 해줍니다.

• 흰자를 믹싱 볼에 넣어 60% 거품을 낸 후 설탕(b)을 넣고 85~90% 거품을 올려 머랭을 완성합니다.

• 거품 낸 노른자 반죽에 머랭 1/2을 넣고 거품이 꺼지지 않게 섞어줍니다.

• 체로 친 가루를 그릇을 돌려가며 가볍게 섞어줍니다.

• 나머지 머랭을 가볍게 살살 섞어 줍니다.

• 반죽 온도는 20도를 유지해 줍니다.

• 짜는 주머니에 1cm 원형 깍지를 끼우고, 10cm 동심원으로 6개를 돌려 짜기 합니다. 

• 오븐을 예열시켜둡니다. (온도  윗불 220도 / 아랫 불 150도)

• 예열된 오븐에 철판 2개를 겹쳐서 오븐에 넣고, 색이 들면 돌려가며 7~8분 정도 밝은 갈색으로 구워줍니다.

• 생크림은 차가운 상태에서 설탕을 넣어가며 단단하게 올리고 마지막에 브랜디를 넣어줍니다.

• 구워진 제품을 꺼낸 후, 어느 정도 식으면, 밑에 갈아둔 종이를 떼어냅니다.

• 짜는 주머니에 별깍지를 끼우고 구워진 오믈렛 시트를 살짝 부러지지 않게 접어 줍니다.

• 접어진 오믈레시트 사이에 생크림이 밖으로 새어 나오지 않도록 하며 예쁘게 속을 채워줍니다.

 

실전 연습 시 유의사항

 

반죽할 때, 반죽이 되직해야 동심원이 잘 그려집니다. 가능한 한 동그랗게 짜주시고, 3~4cm 정도 들고 짜면 라인이 살아납니다.

 

 

 

굽기 과정에서 오믈렛 시트가 구워져 나왔을 때 돌려 짜기 한 결(line)이 보여야 합니다.

충전물 생크림을 만들 때는 조금 단단하게 올려주는 게 좋고, 별깍지에 넣고, 충전해주는 것이 좋습니다.