브리오슈 (brioche) 만들기

브리오슈 만들기

 

 

 

재료 (단위: g) 

 

강력분 900, 물 270, 이스트 72, 소금 13.5, 마가린 180, 버터 180, 설탕 135, 분유 45, 계란 270, 브랜디 9

 

 

만드는 순서

• 버터와 마가린을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고, 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.
• 어느 정도 혼합되면, 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 버터와 마가린을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 29도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)
• 온도 30도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 50분 정도 1차 발효를 시작합니다. (부피가 3배가 될 때까지 해줍니다.)
• 40g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리기를 합니다. (총 50개) 
• 반죽이 마르지 않도록 비닐에 덮어 10분 정도 중간 발효를 해줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)
• 반죽의 1/4 (10g)을 떼어내 둥글리기한 후 올챙이 모양을 만들어줍니다.
• 몸통을 둥글리기한 후 브리오슈 팬에 넣고 중앙을 완전히 뚫어, 올챙이 모양의 꼬리 부분에 물을 묻힌 머리를 가운데 꽂아 넣고 돌려가며 완전히 봉해줍니다. 
• 평철판에 성형된 반죽이 들어있는 브리오슈 팬을 12개로 패닝 한 후 계란물을 발라줍니다.
• 온도 35~38도, 습도 80%상태에서 20~30분 정도 건조발효 (2차 발효)를 해줍니다.
• 오븐을 윗불 185도, 아랫불 180도로 예열한 후, 발효가 완료된 반죽을 넣고 15~20분 정도 구워줍니다.
• 굽기가 끝나면, 냉각팬에 유산지를 깔고, 올려놔주면 완성입니다.

 

실전 작업 시 유의사항

 

유지가 워낙 많은 반죽이므로 버터와 마가린을 나눠서 넣어주셔야 합니다.  반죽이 질어 반죽 시간이 오래 걸립니다. 스크래핑을 해주셔야 합니다. (버터든 마가린이든 하나를 먼저 섞고 완전히 섞이면 나머지 하나를 넣어주세요.)

 

둥글리기가 잘못되면 표면이 거칠어지니 둥글리기는 빠르고 부드럽게 살살해주셔야 합니다.

머리는 10g으로 분할하되 너무 크게 만들지 마시고, 잘못하면 오뚝이가 아닌 오리모양이 될 수도 있습니다. 

 

오뚝이 모양이 꼭 나와야 하니 몸통반죽에 머리를 넣고 단단히 봉해주셔야 합니다. (성형할 때, 올챙이의 꼬리 모양 부분이 완전히 몸통 반죽 안으로 들어가도록 한 후 손가락을 넣어 확실히 봉해주셔야 합니다.)

이스트 양이 많아 발효가 빠르니 성형을 빨리 해주셔야 합니다. 

 

오븐에 구울때는 몸통 색도 황금 갈색이 나오도록 구워주셔야 합니다.