단팥빵 만들기

단팥빵 만들기

 

 

재료 (단위: g)

 

강력분 1000, 물 480, 이스트 70, 제빵 개량제 10, 소금 20, 설탕 160, 마가린 120, 탈지분유 30, 계란 150

 

 

만드는 순서 

 

• 마가린을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고, 믹싱 기계를 저속 (기어 1단)에 놓고 믹싱 해줍니다.
• 어느 정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)에 놓고, 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 마가린을 넣고, 다시 고속(기어 3단)에 놓고, 글루텐 120%, 반죽 온도 30도로 만들어줍니다. (부드럽고, 매끄러우며 신장성이 최대한 단계 : 최종단계)
• 온도 30도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 30분 정도 1차 발효를 해줍니다. (부피가 2~3배가 될 때까지 진행해줍니다.) 
• 40g X 12씩 (1판) 분할하여 둥글리기를 해줍니다. (총 55개가 나옵니다.)
• 둥글리기 된 반죽은 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 10분 정도 중간 발효 단계를 해줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)
• 앙금을 쓰기 전에 반죽을 눌러 펴 가스를 빼줍니다.
• 준비된 앙금을 중앙에 오도록 잘 싸고, 이음매를 잘 봉해 철판에 놓아줍니다.
• 평철판에 간격을 맞춰 12개를 패닝 한 후 누르 개로 누른 후 살짝 움직여주며 가운데에 0.5cm 정도의 구멍을 낸 후 계란물을 발라줍니다.
• 온도 38~40도, 습도 85~90% 에서 30분 정도 2차 발효를 하되, 윗면이 살짝 흔들리는 정도로 합니다.
• 2차 발효를 한 후 구멍이 들뜨지 않도록 구멍 주변을 눌러줍니다.
• 오븐을 온도 윗불 190도, 아랫 불 165도에 맞춰 예열해 줍니다.
• 2차 발효가 다 끝난 반죽을 예열된 오븐에 넣고, 12~15분 정도 구워줍니다.
• 다 구워진 제품을 냉각팬에 유산지를 깔고 정성스럽게 올려놔 주시면 완성됩니다.

 

실전 작업 시 유의사항

 

팥앙금이 반죽의 중앙에 오도록 하여 위아래로 보이지 않도록 해야 합니다.

빵 반죽이 1차 발효 중일 때 앙금을 30g식 떼어 동그랗게 빚어놓아 주셔야 작업이 수월합니다.

 

반죽은 약간 오래 해주시면 좋고, 반죽 온도는 30도를 유지해주셔야 합니다.

반죽에 구멍을 낼 때는 누르 개를 옆으로 뉘어 살짝 떼 주시면 됩니다.

(누르개에 덧가루를 묻혀 누르고, 땔 때는 살짝 떼어내주셔야 합니다.)

 

구멍이 너무 크지 않게 아주 조그만 뚫어주셔야 합니다. 나중에 완성된 제품이 찍어질 수 있습니다.

계란물은 전란 : 물 = 1 : 1 비율로 하거나 노른자 1개에 물 40g 정도를 섞어주시면 됩니다.

계란물이 구멍 안에 고이지 않게 주의해주셔야 합니다.