크림빵 만들기 Custard Cream Bread

크림빵 만들기

 

재료 (단위 : g)

 

강력분 1100, 물 583, 생이스트 44, 제빵 개량제 22, 소금 22, 설탕 176, 쇼트닝 132, 탈지분유 22, 계란 110

 

 

만드는 순서

 

• 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.
• 어느 정도 혼합이 완료되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)에 넣고 2~3분간 믹싱 해줍니다.
• 어느 정도 믹싱 된 상태에서 클린업 단계가 되면, 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다. (부드럽고 매끄러우며, 신장성이 최대인 상태 : 최종단계) 
• 온도 27도, 습도 75~80% 상태에서 발효실에 넣고 60분간 1차 발효를 실시합니다. (부피가 3배가 될 때까지 진행해줍니다.)
• 45g X 12개씩 (1판) 분할하고, 둥글리기를 해줍니다. (총 48개)
• 둥글 리가 끝난 반죽을 반죽이 마르지 않게 비닐로 덮어서 10~20분간 중간 발효를 해줍니다. (부피가 2배 정도가 되도록 합니다.)
• 반죽을 눌러 가스를 뺀 후 밀대로 긴 타원형으로 밀어줍니다.
• 크림을 중앙에 30g을 넣고 물칠 해가며 붙여줍니다.
• 스크레이퍼로 5개의 칼집을 모서리 부분에 만들어줍니다.
• 성형이 완료되면, 평철판에 12개를 간격에 맞춰서 패닝 해 준 후 계란물을 발라 줍니다.
• 온도 38~40도, 습도 85~90%에서 30분 정도 윗면이 살짝 흔들릴 때까지 2차 발효를 30분 정도 실행해줍니다.
• 2차 발효를 하는 동안, 오븐을 온도 윗불 190도, 아랫 불 165도로 예열해 줍니다.
• 예열된 오븐에 패닝판을 넣고, 12~15분 구워줍니다.
• 다 구워진 제품을 냉각팬에 유산지를 깔고 올려주시면 완성입니다.

 

실전 작업 시 유의 사항

 

성형 시 타원형으로 크기가 일정하게 밀어주셔야 합니다. (보통 7 X 13cm 정도로 만들어주시면 좋습니다.)

크림 양은 보통 30g을 정확하게 나눠서 넣어주시면 좋습니다.

크림이 새어 나오지 않도록 물칠 해가면서 붙여주셔야 합니다.

 

커스터드 크림을 넣고 스크레이퍼로 칼집을 낼 때는 칼집이 너무 깊으면 크림이 흘러나올 수 있습니다. (보통 1.5cm 정도가 적당합니다.)

충전형 크림빵과 비충전형 크림빵이 있는데, 비충전형 크림빵은 밀어놓은 반죽 윗면에 식용유를 바르고 아랫면을 덮어 구워낸 후, 식혀서 크림을 충전해줍니다.

 

 

패닝 할 경우, 사선으로 패닝 하면 구운 후 서로 붙어 나오지 않는데 도움이 됩니다.

크림이 흘러내리면 안 되고, 위 뚜껑과 아랫 바닥이 딱 맞게 붙어있는 모양이 관건입니다.