버터톱 식빵 만들기 Butter Top Bread

버터 톱 식빵 만들기

 

 

재료 (단위 : g)

 

강력분 1200, 물 480, 생이스트 48, 제빵 개량제 12, 소금 21.6, 설탕 72, 버터 240, 탈지분유 36, 계란 240

 

 

사용 준비물

 

믹싱 기계, 저울, 비닐, 식빵 틀, 체, 훅, 볼, 밀대, 스크레이퍼, 칼

 

 

만드는 순서

 

1. 믹싱볼에 버터를 제외한 전 재료를 넣고 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작해줍니다.

2. 어느정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)으로 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 버터를 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종 단계)

3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 50분간 1차 발효를 시작합니다. (부피가 2~3배가 될 때까지 해줍니다.)

4. 460g X 5개로 분할하여 둥글리기를 해줍니다.

5. 둥글리기가 된 반죽을 마르지 않도록 비닐을 덮어 10~20분간 중간 발효를 해줍니다. (부피가 2배가 되도록 합니다.)

6. 밀대로 가스를 빼며 일정한 두께로 타원형으로 밀어 위에서 돌돌 말아 이음매를 단단히 봉해줍니다.

7. 이음매를 아래로 하여 식빵 팬에 1개의 덩어리를 넣고 밑면이 평평하도록 가볍게 눌어줍니다.

8. 온도 38~43도, 습도 85% 상태의 발효실에 넣고 25~30분 정도 2차 발효를 시작해줍니다. (틀 아래 1.5cm 까지 되게 해 줍니다.)

9. 반죽 윗면 가운데 직선으로 0.5cm 깊이로 깔끔하게 칼집을 넣고 버터를 짜줍니다.

10. 오븐을 온도 윗불 170도, 아랫 불 190도 상태로 미리 예열해 줍니다.

11. 예열된 오븐에 식빵 틀을 넣고 약 30분 정도 구워줍니다.

12. 다 구워진 식빵을 식빵 틀에서 분리한 후, 냉각팬에 흰 종이를 깐 상태로 정성스럽게 올려놔 주시면 완성입니다.

 

 

실전 작업 시 유의사항

 

One Loaf (한 덩어리) 성형 시 너무 얇게 밀면 안됩니다. (제품이 무너지거나 주저앉을 수 있습니다.)

2차 발효를 할 때는, 반죽이 틀 아래 1.5cm로 해주시면 적당합니다.

칼집을 0.5cm 깊이로 깔끔하게 넣고 버터를 짜주시는 것이 중요합니다.

칼날은 미리 준비해 두신 후, 윗면 가운데에 0.5cm 깊이로 자르시고, 버터는 한 번에 짜시는 것이 좋습니다.

 

분할량이 큰 반죽을 둥글리기 할 때는 손에 덧가루를 충분히 바르고 양손으로 주고받듯이 약간 누르면서 해주면 좋습니다.

1차 발효 시 종이 짜는 주머니를 만들어 부드러운 버터를 한 수저 정도 넣고 끝을 미리 0.7cm 정도 잘라서 준비해두시면 편리합니다.

2차 발효가 절대 틀 위로 넘으면 안 됩니다. 오븐 팽창이 아주 크게 일어날 수 있습니다.

2차 발효가 오버되면 윗면이 많이 솟고 옆면이 심하게 들어가니 조심하셔야 합니다.

완성된 상태는 가운데 부분이 솟아올라와 있어야 합니다.