모카빵 만들기 Mocha Bread

모카빵 만들기 

 

 

빵 반죽 재료 (단위 : g)

 

강력분 1100, 물 495, 이스트 55, 제빵 개량제 11, 소금 22, 설탕 165, 버터 132, 탈지분유 33, 계란 110, 커피 16.5 건포도 165

 

 

토핑용 비스킷 (단위: g)

 

박력분 500, 버터 100, 설탕 200, 계란 120, 베이킹파우더 7.5, 우유 60, 소금 3

 

 

 

만드는 순서

 

1. 믹싱볼에 마가린을 제외한 전 재료를 넣고 저속 (기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.

2. 어느 정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 마가린을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만든 후 건포도를 1단에서 넣고 살짝 섞어줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계 )

3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 60분간 1차 발효를 시행해줍니다. (부피가 3배가 될 때까지 해줍니다.)

4. 250g X 3개씩 (1판) 분할하여 둥글리기 해줍니다. (총 9~10개)

5. 둥글리한 반죽을 마르지 않도록 비닐을 덮어 10~15분간 중간 발효를 시작합니다. (부피가 2배정도 되도록 합니다.)

6. 반죽을 눌러 가스를 뺀 후 타원형으로 밀어 럭비공 모양으로 돌돌 말아 놓습니다. (3개)

7. 분할된 토핑 (100g)을 비닐을 깔고 타원형으로 너무 얇지 않게 (0.3~0.4cm) 밀어 반죽 위에 덮어 씌워줍니다.

8. 상하좌우을 살짝 들어주며 비스킷을 밀어 넣어 럭비공 모양으로 만들어줍니다.

9. 평철판에 3개를 간격에 맞춰 패닝 해줍니다.

10. 온도 35~38도, 습도 85~90%에서 40분간 2차 발효를 해줍니다. 반죽을 흔들었을 때 출렁거림이 적당하며 통핑이 약간 갈라진 듯한 상태가 되게 합니다.

11. 오븐을 미리 온도 윗불 185도, 아랫 불 160도로 예열해 줍니다.

12. 예열된 오븐에 패닝판을 넣고, 20~25분간 구워줍니다. 색이 들면 돌려가며 구워줍니다.

13. 다 구워진 제품을 꺼내서 냉각팬에 흰 종이를 깔고 정성스레 올려놔줍니다.

 

 

실전 작업 시 유의 사항

 

럭비공 모양으로 볼륨(Volume)이 좋아야 합니다.

비스킷이 논바닥 갈리지 듯한 균열이 있도록 약간 두꺼워야 합니다.

비스킷이 반죽의 윗면을 완전히 감싸야하고 바닥으로 살짝 안으로 들어갈 정도가 좋습니다.

 

 

**토핑용 비스킷 만들기 (1차 발효 중 만들어주세요)

  - 마가린을 부드럽게 풀고 (너무 딱딱하면 녹지 않을 정도롤 살짝 중탕으로 해주세요) 소금과 설탕을 넣고 크림 상태를 만들어줍니다.

  - 계란을 넣고, 빠르게 섞어 크림을 만들어줍니다.

  - 체 친 가루 (박력분 + 베이킹파우더)를 섞으며 우유를 넣고 한 덩이를 만들어 비닐에 싸 냉장 휴지 시켜줍니다.

  - 덮어 씌울 때 비스킷이 찢어지면 안 됩니다. 

  - 완전히 감싸되 바닥으로는 조금만 들어가게 크기를 조절해서 밀어줍니다.

  - 토핑은 비닐을 깔고 밀더 더 잘 떼어집니다.