바게트빵 만들기 French Bread

바게트 방 만들기

 

 

재료 (단위 :g)

 

강력분 1000, 물 610, 생이스트 25, 제빵 개량제 15, 소금 20

 

 

사용 준비물 

 

믹싱 기계, 저울, 비닐, 스프레이, 밀대, 훅, 볼, 스크레이퍼, 평철판 또는 바게트 팬, 칼

 

 

만드는 순서 

 

1. 모든 재료를 한꺼번에 믹싱볼에 넣고 80% 정도 믹싱을 돌려줍니다. 반죽온도는 24도를 유지해줍니다.

2. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분간 1차 발효를 해줍니다. (부피가 3배가 될때까지 해줍니다.)

3. 200g X 3개씩 (1판) 분할하여 둥글리기를 해줍니다. (총 8개) 

4. 둥글리기한 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 15~20분간 중간 발효를 해줍니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)

5. 손 또는 밀대를 이용하여 눌러 가스를 적당히 빼고 가로로 3 절접 기한 후 길이 28cm 정도의 둥근 막대 모양으로 성형해줍니다.

6. 이음매를 아래로 하여 평철판에 3개를 패닝해 줍니다.

7. 온도 32도, 습도 75~80%에서 60분 정도  2차 발효 (건조 발효)를 진행해 줍니다. 

8. 반죽을 흔들었을 때 조금 흔들릴 정도가 적당하며 반죽표면을 살짝 건조한 후 일정한 간격으로 길이 7cm 정도 3개의 칼집을 넣고 스프레이로 물을 충분히 뿌려줍니다.

9. 오븐을 미리 온도 윗불 220도, 아랫불 200도로 예열해놓습니다.

10. 오븐을 팬을 넣고, 10분정도 구워준 후, 온도를 윗불 180도, 아랫 불 180도로 낮춰서 20분간 더 구워줍니다.

11. 다 구워진 제품을 꺼내서 냉각팬에 흰종이를 깔고 올려놔주시면 완성입니다.

 

 

실전 작업 시 유의 사항

 

평철판에 구울 때는 80% 정도만 믹싱해주세요.(바게트 팬일 경우는 100% 믹싱 해주시면 됩니다.)

3개의 칼집이 자신 있게 일정한 길이, 깊이로 들어가는 것이 중요합니다.

스팀(Spray)을 주어 칼집이 잘 터지고, 볼륨(volume)을 좋게 해 줍니다.

 

반죽이 약간 질다고 느끼면, 물을 10~20g 빼서 믹싱 하시길 추천드립니다.

모양을 유지하려면 반죽 시간도 짧고 온도도 낮아야 합니다.

 

패닝 할 때, 이음매를 확실히 붙여주시고, 모양이 휘지 않도록 반듯하게 철판에 놓아주셔야 합니다. 모양을 유지하기 위해 건조발효가 필요합니다. 무엇보다 칼집이 중요한데, 자신 있게 한 번에 그어주시는 것이 좋습니다.