밤식빵 만들기 Chestnut Pan Bread

밤식빵 만들기

 

 

재료 (단위 : g) 

 

강력분 960, 중력분 240, 물 624, 생이스트 48, 제빵 개량제 12, 소금 24, 설탕 144, 버터 96, 탈지분유 36, 계란 120, 통조림 밤(시럽 제외) 420 

 

 

 

토핑 재료 (단위 : g)

 

마가린 100, 설탕 60, 베이킹파우더 2, 계란 60, 중력분 100, 아몬드 슬라이스 50, 

 

 

 

 

만드는 순서 

 

1. 버터를 제외한 전 재료를 넣고 저속(기어 1단)에서 믹싱 하기 시작합니다.

2. 중속(기어2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 버터를 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)

3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 50분간 1차 발효합니다. (부피가 2~3배가 될 때까지 합니다.)

4. 450g X 5개로 분할하여 둥글리기해줍니다.

5. 반죽이 마르지 않도록 비닐로 덮어 10~20분간 중간 발효를 합니다. (부피가 2배 정도가 되도록 합니다.)

6. 밀대로 가스를 빼고 일정한 두께로 타원형으로 밀어줍니다. 80g의 밤을 골고루 펴서 깔고 위에서부터 돌돌 말아 이음매를 단단히 봉해줍니다.

7. 이음매를 아래로 하여 식빵 팬에 1개의 덩어리를 넣고 밑면이 평평하도록 가볍게 눌러줍니다.

8. 온도 38~40도, 습도 85~90%에서 20~30분 2차 발효해줍니다. -> 틀아래 1cm 가지 발효시켜 토핑을 3~4줄 얇게 골고루 짜고 아몬드 슬라이스를 뿌려줍니다.

9. 오븐을 윗불 170도, 아랫 불 190도로 예열해줍니다.

10. 예열된 오븐에 패닝 된 반죽을 넣고 30분간 구워줍니다. 

11. 완성된 제품을 꺼내어 냉각팬에 흰 종이를 깔고 올려놔주면 완성입니다.

 

 

 

실전 작업 시 유의사항

 

반죽을 너무 얇지 않게 밀어 밤을 골고루 펴서 넣어주셔야 합니다.

2차 발효는 틀아래 1cm로 해주셔야 합니다.

토핑을 크림 법으로 1차 발효 중 능숙하게 제작해주셔야 합니다.

 

밤의 물기를 마른행주로 충분히 제거해주셔야 합니다.

성형 시, 가운데 구명이 나지 않도록 위에서부터 돌돌 말아 내려오다 맨 아랫부분의 양쪽을 잡아당겨 일자로 붙여주셔야 합니다.

 

**토핑 만들기 (1차 발효 중 만들어주셔야 합니다.)

  - 마가린을 부드럽게 풀어줍니다.

  - 설탕은 넣고 크림 화해 줍니다.

  - 계란을 넣고 빠르게 섞어줍니다. (크림이 분리되지 않도록 합니다.)

  - 체 친 가루 (중력분 + 베이킹파우더)를 주걱으로 섞어줍니다.

 

* 납작 깍지 끼운 짜는 주머니에 토핑을 미리 넣어주십니다.

* 반죽을 너무 얇게 밀면 구운 후 밤이 튀어나올 수 있습니다.

* 토핑이 타지 않게 색 관리를 잘해서 구워주세요

* 밤이 튀어나오지 않도록 주의하셔야 합니다.