스위트롤 만들기 Sweet Roll

스위트롤 만들기


재료 (단위 : g)

강력분 1200, 물 552, 생이스트 60, 제빵 개량제 12, 소금 24, 설탕 240, 쇼트닝 240, 분유 36, 계란 180


사용 준비물

믹싱 기계, 저울, 스크레이퍼, 체, 헤라, 붓, 훅, 믹싱볼, 비닐, 평철판, 밀대

 

 

만드는 순서

1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작해줍니다.
2. 어느 정도 혼합되면, 믹싱긱계를 중속(기어 2단)에 넣고 2~3분간 믹싱을 한 후, 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고, 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다. (부드럽고 유연하며 신장성이 최대인 상태 : 최종단계)
3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에 넣고 60분간 1차 발효를 실시합니다. (부피가 3배가 될 때까지 해줍니다.)
4. 1차발효가 끝난 반죽을 꺼내서, 밀어 펴기에 적당한 크기로 분할해 줍니다. (1/2 또는 2/3 크기)
5. 분할된 반죽을 중간 발효 과정은 생략해도 무방합니다.
6. 반죽을 1/2로 잘라서 사요 아는 경우, 약 세로 X 가로 X 두께가 40 X 50 X 0.6 cm로 빠르게 밀어 중탕된 버터를 바르고, 충전용 설탕을 좀 넉넉하게 뿌려줍니다. 봉합할 가장 윗부분 1cm는 버터를 바르지 않습니다.
7. 반죽이 늘어지지 않도록 약간 당겨말고 이음매를 확실하게 붙여줍니다.
8. 성형된 모양 별로 일정한 두께로 썰고 모양을 일정하게 벌려놓아 줍니다.
9. 야자잎 모양은 8~10 개, 트리플 리프 모양은 6~8개, 나비 모양은 6~8개, 말발굽 모양은 3개 정도가 한 판 분량으로 적당합니다. 패닝 한 후 계란물을 칠해줍니다.
10. 온도 38~40도, 습도 85~90%에서 25~30분 정도 2차 발효를 시작해줍니다.
11. 2차발효를 하는 동안, 오븐을 온도 윗불 190도, 아랫 불 165도로 예열해줍니다.
12. 예열된 오븐에 패닝판을 넣고, 12~15분간 구워줍니다.
13. 다 구워진 제품을 꺼내서 냉각팬에 흰 종이를 깔고 올려놓아주시면 완성입니다.

 

 

실전 작업 시 유의사항

자꾸 발효되기 때문에 밀기작업은 빠르게 해 주셔야 합니다. 세로 40cm 정도로 하여 반죽을 0.6cm 두께로 직사각형 모양으로 밀어주시면 좋습니다. 반죽이 너무 크거나 작업대가 작으면 반으로 잘라서 밀대로 밀어주시면 좋습니다.

적당한 압력으로 단단하게 말아 주셔야 합니다.
말아놓은 두께가 일정한 원통형이여야 합니다. (약 지름 5~6cm 정도가 적당합니다.)

1차 발효 중에 버터나 마가린의 적당량을 미리 중탕해서 준비해 놓으셔야 합니다. (굳지 않도록 주의하세요)
성형 시, 충전용 계피와 충전용 설탕을 미리 섞어두셔야 합니다. 충전용 설탕을 너무 적게 뿌리면 선이 안 보일 수 있으니 각별히 주의가 필요합니다. 또한 성형 시, 가운데가 두껍지 않게 주의해서 밀어주는 것도 잊지 마셔야 합니다.
거의 잘려나가기 직전까지 잘라야 잘 벌어진 모양으로 나중에 구워진 후 모양이 잘 나옵니다.



**스위트롤 모양 만들기
- 야자잎 모양 : 2cm X 2cm (2 잎)
- 트리플 리프 모양 : 2cm X 3 cm (3 잎)
- 나비모양 : 1> 2cm X 2cm (2 잎) , 자른 면을 작업 바닥에 놓고 하트 모양으로 약간 올려줍니다.
2> 4cm 통으로 잘라 스크레이퍼 뒷면으로 눌러줍니다.
- 말발굽 모양 : 약 1cm 폭으로 10~12개를 잘라 야자잎처럼 뉘어 벌려 U자 모양으로 놓아줍니다.
* 성형된 상태의 사이즈에 따라 적절한 양을 패닝 해 주셔야 합니다.