건포도 식빵 Raisin Pan Bread

건포도 식빵

 

재료 (단위 : g) 

 

강력분 1400, 물 840, 생이스트 42, 제빵 개량제 14, 소금 28, 설탕 70, 마가린 84, 탈지분유 42, 계란 70, 건포도 700

 

 

준비물

 

믹싱기계, 훅, 저울, 볼, 비닐, 밀대, 식빵틀, 스크레이퍼, 체 

 

만드는 순서

 

1. 마가린과 건포도를 제외한 전 재료를 넣고 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.

2. 중속(기어2단)을 넣고 2~3분 믹싱을 한 후, 클린업 단계에서 마가린을 넣고, 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 완료한 후, 저속(기어 1단)으로 건포도가 터지지 않게 골고루 섞어줍니다. (부드럽고 매그러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)

3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분간 1차 발효를 시작합니다. (부피가 2~3배가 될 때까지 합니다.)

4. 215g X 3개씩 분할하여 둥글리기를 합니다. (총 15개) 

5. 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 10분간 중간 발효해 줍니다. (부피가 2배 정도가 되도록 합니다.)

6. 건포도가 터지지 않도록 가볍게 밀되 밀대로 눌러 가스를 잘 빼줍니다. 일정한 두께로 밀어 3 겹 접기를 한 후 좌우대칭이 되도록 둥글게 말아 이음매를 단단히 봉해 삼봉형으로 성형합니다.

7. 이음매를 아래로 하여 식빵 팬에 3개를 넣고 밑면이 평평하고 삼봉형이 잘 나오도록 살짝 가볍게 눌러줍니다.

8. 온도 38~40도, 습도 85~90%에서 30~40분 2차 발효해줍니다.  -> 틀 위로 1~1.5cm 정도 올라온 상태가 되게 합니다.

9. 오븐을 미리 온도 윗불 170도, 아랫 불 190도로 예열해 줍니다.

10. 예열된 오븐에 식빵 팬을 넣고, 약 30분간 구워줍니다.

11. 다 구워진 제품을 꺼내서, 식빵 팬에서 제품을 분리한 후 냉각팬에 흰 종이를 깔고 놔주시면 완성입니다.

 

 

실전 작업 시 유의 사항

 

건포도를 믹싱 한 후 저속(기어 1단)에서 건포도가 터지지 않게 주의하셔야 합니다.

건포 도양이 워낙 많으므로 골고루 섞도록 하기 위해 믹서가 정지한 상태에서 손으로 바닥의 건포도를 끌어올려주는 작업을 하셔도 좋습니다.  (건포도 섞기가 가장 중요한 포인트입니다.)

 

반죽을 성형할 때, 한 덩어리당 들어있는 건포도의 개수가 일정해야 합니다.

가능하면 건포도가 위로 올라오지 않게 성형해주셔야 합니다.

 

건포도가 함유된 당의 영향으로 껍질색이 빨리 나오므로 윗불을 줄여가며 원하는 색으로 구워주셔야 합니다. (10~15도 정도)