치즈스틱 만들기 Cheese Stick

치즈스틱 만들기

 

재료 (단위 : g) 

 

강력분 400, 중력분 100, 설탕 100, 마가린 50, 소금 5, 베이킹파우더 5, 생이스트 15, 계란 100, 치즈분말 50, 물 100

 

 

준비물 

 

믹서, 훅, 저울, 볼, 비닐, 스크레이퍼, 평철판, 붓

 

 

만드는 순서 

 

1. 마가린을 제외한 전 재료를 넣고 저속 (기어 1단)에서 믹싱을 해줍니다.

2. 중속 (기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 마가린을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 80%, 반죽 온도 27도로 만들어 줍니다.

3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 15~25분간 1차 발효를 해줍니다. (부피가 거의 차이가 나지 않습니다.)

4. 30g X 8개씩 (1판) 분할하여 둥글리기 해줍니다. (총 30개)

5. 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 10분간 중간 발효를 해줍니다.

6. 반죽을 모두 10cm 정도로 밀어 비닐을 씌워 마르지 않게 비닐을 씌워가며 모두 50cm로 일정한 두께로 밀어줍니다.

7. 일정한 간격을 두고 평철판에 8개를 패닝한 후 노른자를 예쁘게 발라줍니다.

8. 온도 32~35도, 습도 75~80%에서 30분간 2차 발효를 해줍니다.

9. 오븐을 온도 윗불 170~180도, 아랫불 150도로 예열해줍니다.

10. 예열한 오븐에 패닝판을 넣고 15분간 구워줍니다.

11. 다 구워진 제품을 냉각팬에 흰종이를 깔고 올려놔주면 완성입니다.

 

 

 

실전 작업 시 유의사항

 

 

믹싱시간이 짧고 된 반죽이 나와야 합니다.

2차 발효는 성형 상태에서 2배 정도가 되며 20~30분 정도로 해주셔야 합니다.

 

제시한 규격은 45~50cm이지만 이왕이면 50cm로 연습하면 좋습니다. 훨씬 모양이 잘 나옵니다.

 

처음부터 50cm는 밀기 어렵습니다. 반 정도씩 밀어 두고 비닐을 씌운 뒤 약간 발효시켜 다시 밀면 잘 늘어납니다.

비닐보다 젖은 행주를 덮어두면 반죽이 촉촉해져 잘 마릅니다. 단, 축축하면 안 되니 주의하셔야 합니다.

 

길게 민 반죽에 계란옷을 입힐 때, 노른자는 알끈을 체에 걸러 사용하셔야 합니다.

오븐에 구울시, 주황색을 띄면서 위아래 모두 약간의 갈색이 들어야 완전히 익은 겁니다. 탈 수 있으니 끝을 너무 뾰족하게 밀지 않는 게 좋습니다.