빵도넛 만들기 Yeast Doughnut

빵 도넛 만들기

 

 

재료 (단위 : g) 

 

강력분 880, 박력분 220, 설탕 110, 쇼트닝 132, 소금 16.5, 분유 33, 이스트 55, 제빵 개량제 11, 바닐라향 2.2 , 계란 165, 물 506, 넛 매그 3.3 

 

 

준비물

 

믹서, 훅,저울, 볼, 비닐, 스크레이퍼, 튀김기름, 온도계, 나무젓가락

 

만드는 순서 

 

1. 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.

2. 중속(기어2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후, 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고, 고속(기어 3단)에서 글루텐 90%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다.

3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 50분간 1차 발효합니다. (부피가 3배가 될때까지 합니다.)

4. 45g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리기해줍니다. (총 48개)

5. 반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어 10분간 중간 발효를 합니다. (부피가 2배 정도 되도록 합니다.)

6. 8자형은 약 25cm, 더블8자형은 약 32cm, 꽈배기형은 약 28cm 정도로 밀어 성형합니다.

7. 평철판에 12개를 간격을 맞춰 패닝해줍니다.

8. 온도 35~38도, 습도 75~80%에서 30분간 2차 발효를 합니다.  들어 올렸을 때 모양이 흐트러지면 안 됩니다.

9. 180도에서 1분~1분 30초 정도 튀기고 뒤집기는 한 번만 해 Line(띠)에 선명하도록 해줍니다.

10. 한 김 나가면 계피 설탕(계피:설탕=1:9) 또는 백설탕을 묻혀내 줍니다.

11. 냉각팬에 흰 종이를 깔고 올려놔주시면 완성입니다.

 

 

 

실전 작업 시 유의 사항

 

8자, 더블 8자, 꽈배기, 링도넛형 등 다양한 모양을 능숙하게 성형할 수 있어야 합니다.

2차 발효실의 온, 습도가 높지 않아야 하고 2차 발효는 오래 하면 안 됩니다. 가스가 빠져 튀김 솥에 넣으면 모양이 엉망이 될 수 있습니다.

튀길 때 한 번만 뒤집어주셔야 라인이 선명하게 생깁니다.

반죽을 할 때, 반죽에 넛 매그가 들어있어 거뭇거뭇할 수 있습니다.

 

**성형하기 

꽈배기형 : 28cm 정도로 밀어놓은 반죽을 양끝을 서로 반대방향으로 돌려본 후 서로 엇갈리게 4회 꼬아 양끝을 붙여줍니다.

링도넛형 : 반죽을 1.5cm 두께로 밀어 편 후 10분 정도 휴지 시켜 도넛 찍개로 찍어내 줍니다.

 

2차 발효한 후 바로 튀길 수 있도록 튀김온도를 미리 조절해 줍니다.

온도계 (180도)로 자주 확인해 줍니다.