모카빵 만들기 Mocha Bread
모카빵 만들기 빵 반죽 재료 (단위 : g) 강력분 1100, 물 495, 이스트 55, 제빵 개량제 11, 소금 22, 설탕 165, 버터 132, 탈지분유 33, 계란 110, 커피 16.5 건포도 165 토핑용 비스킷 (단위: g) 박력분 500, 버터 100, 설탕 200, 계란 120, 베이킹파우더 7.5, 우유 60, 소금 3 만드는 순서 1. 믹싱볼에 마가린을 제외한 전 재료를 넣고 저속 (기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.2. 어느 정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 마가린을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만든 후 건포도를 1단에서 넣고 살짝 섞어줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : ..
2021. 4. 14.
버터톱 식빵 만들기 Butter Top Bread
버터 톱 식빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1200, 물 480, 생이스트 48, 제빵 개량제 12, 소금 21.6, 설탕 72, 버터 240, 탈지분유 36, 계란 240 사용 준비물 믹싱 기계, 저울, 비닐, 식빵 틀, 체, 훅, 볼, 밀대, 스크레이퍼, 칼 만드는 순서 1. 믹싱볼에 버터를 제외한 전 재료를 넣고 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작해줍니다.2. 어느정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)으로 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 버터를 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종 단계)3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 50분간 1차 발효를 시작합니다..
2021. 4. 12.
옥수수식빵 만들기 Corn Pan Bread
옥수수 식빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1040, 옥수수 분말 260, 물 780, 이스트 32.5, 제빵 개량제 13, 소금 26, 설탕 104, 쇼트닝 91, 탈지분유 39, 계란 65, 활성 글루텐 39 사용 준비물 믹서 기계, 저울, 비닐, 식빵 틀, 체, 훅, 볼, 밀대, 스크레이퍼 만드는 순서 1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작해줍니다.2. 어느 정도 혼합이 완료되면, 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 90%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다.3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분 동안 1차 발효를 실시해 줍니다. (부피가 2~3배 ..
2021. 4. 11.
하드롤 만들기 Hard Roll
하드롤 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1100, 물 638, 이스트 27.5, 제빵 개량제 16.5, 소금 19.8, 쇼트닝 22, 계란 흰자 33, 분유 11 사용 준비물 믹서기, 저울, 비닐, 평철판, 칼, 훅, 볼, 스크레이퍼, 밀대, 스프레이 만드는 순서 1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱 해줍니다.2. 어느 정도 혼합이 되면, 중속(기어 2단)을 넣고, 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 80%, 반죽 온도 24도로 만들어줍니다.3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분간 1차 발효해 줍니다. (부피가 3배 될 때까지 해줍니다.)4. 50g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리..
2021. 4. 10.
