단팥빵 만들기
단팥빵 만들기 재료 (단위: g) 강력분 1000, 물 480, 이스트 70, 제빵 개량제 10, 소금 20, 설탕 160, 마가린 120, 탈지분유 30, 계란 150 만드는 순서 마가린을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고, 믹싱 기계를 저속 (기어 1단)에 놓고 믹싱 해줍니다.어느 정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)에 놓고, 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 마가린을 넣고, 다시 고속(기어 3단)에 놓고, 글루텐 120%, 반죽 온도 30도로 만들어줍니다. (부드럽고, 매끄러우며 신장성이 최대한 단계 : 최종단계)온도 30도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 30분 정도 1차 발효를 해줍니다. (부피가 2~3배가 될 때까지 진행해줍니다.) 40g X 12씩 (1판) 분할하여 둥글리기를..
2021. 3. 30.
브리오슈 (brioche) 만들기
브리오슈 만들기 재료 (단위: g) 강력분 900, 물 270, 이스트 72, 소금 13.5, 마가린 180, 버터 180, 설탕 135, 분유 45, 계란 270, 브랜디 9 만드는 순서버터와 마가린을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고, 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.어느 정도 혼합되면, 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 버터와 마가린을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 29도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)온도 30도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 50분 정도 1차 발효를 시작합니다. (부피가 3배가 될 때까지 해줍니다.)40g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리기를 합니다. (총 50개) 반..
2021. 3. 29.
호밀빵 만들기
호밀빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 910, 호밀가루 390, 이스트 26, 제빵 개량제 13, 물 780~819, 소금 26, 황설탕 39, 쇼트닝 65, 탈지분유 26, 당밀 26, 캐러웨이 씨 13 만드는 순서 쇼트닝과 캐러웨이 씨를 제외한 전 재료를 넣고 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 일반식빵의 80% 정도 믹싱 합니다.믹싱이 어느 정도 된 후, 반죽 온도 25도를 유지한 상태에서 저속(기어 1단)에서 캐러웨이 씨를 넣고 살짝 더 혼합해줍니다.온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분 동안 1차 발효해줍니다. (부피가 2~3배 될 때까지 발효해줍니다.)330g X 3개씩 분할하여 둥글리기 해..
2021. 3. 28.
우유식빵 만들기
우유식빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1200, 우유 816, 생이스트 36, 제빵 개량제 12, 소금 24, 설탕 60, 쇼트닝 48 만드는 순서 먼저, 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱볼에 저속(기어 1단)으로 믹싱을 시작합니다.어느 정도 혼합되면, 기계를 중속 (기어 2단)에 넣고, 2~3분 믹싱을 더해준 후, 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣어줍니다.쇼트닝과 함께 믹싱기계를 고속 (기어 3단)으로 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계: 최종단계)온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 80분 정도 1차 발효를 해줍니다. (부피가 2~3배까지 부풀 어오를 때까지 합니다.)180g X 3개씩 분할하여 둥글리기해 줍니다. (총 1..
2021. 3. 25.
소보로빵 만들기 Streusel Bread
곰보빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1100, 물 517, 생이스트 44, 제빵 개량제 11, 소금 22, 마가린 198, 탈지분유 22, 계란 165, 설탕 176 토핑 재료 (단위: g) 중력분 500, 설탕 300, 마가린 250, 땅콩버터 75, 계란 50, 물엿 50, 분유 15, 베이킹파우더 10, 소금 5 만드는 순서 믹싱볼에 마가린을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에 놓고 믹싱을 시작합니다.어느 정도 혼합되면, 중속 (기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 마가린을 넣고 고속(기어 3단)으로 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)온도 27도, 습도 75~80% 발효실에서 ..
2021. 3. 24.
식빵 만들기
식빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1200, 물 756, 생이스트 48, 제빵 개량제 24, 설탕 60, 쇼트닝 48, 분유 36, 소금 24 만드는 순서 쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고, 믹싱 기계 돌려서 혼합합니다. (기어 1단) 어느 정도 혼합이 완료되면, 믹싱 기계를 중속으로 (기어 2단) 놓고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 120%, 반죽 온도 30도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성인 최대한 단계: 최종단계) 완성된 반죽을 30도, 75~80% 발효실에서 20분~30분 정도 발효해줍니다. (부피가 2~3배가 될 때까지 발효합니다.) 발효가 완료되면, 180g으로 3개씩 분할해줍니다. 분할된 반죽을 둥글리기 해서 동그..
2021. 3. 22.
