밤과자 만들기

밤과자 만들기

 

재료 (단위:g)

 

박력분 200, 달걀 90 (2개), 설탕 120, 물엿 12,

연유 12, 베이킹파우더 4, 버터 10, 소금 2

 

토핑 재료 (단위:g)

 

흰 앙금 1050, 참깨 26

 

 

만드는 순서

 

• 전처리 작업을 시행합니다.

• 박력분과 베이킹파우더를 고르게 체에 걸러서 내려줍니다.

• 준비된 계란을 중복에 넣고 깨서 넣어줍니다.

• 믹싱은 손으로 작업해서 진행합니다.

• 소금, 설탕, 연유, 물엿, 버터를 넣고 중탕 상태로 끓여줍니다. (단, 휘핑을 하지는 않습니다.)

• 거품이 나지 않게 계란에 혼합해 줍니다.

• 혼합이 다 되었으면, 15도~20도 상태에서 식혀줍니다.

• 준비가 완료되었으면, 체로 쳐진 가루 (박력분+베이킹파우더)를 넣고 혼합해 줍니다.

• 반죽 온도 20도로 반죽을 해준 다음, 냉장 휴지를 시켜줍니다.

• 흰 앙금을 준비해서 치대 준후, 성형을 준비합니다.

• 냉장 휴지 된 반죽과 앙금을 각각 분할해줍니다.

• 반죽은 20g씩, 흰 앙금은 45g씩  각각 분할해서 준비합니다. (총 22개 수량이 나올 정도로 준비해둡니다.)

• 오븐을 미리 예열해 둡니다. (온도는 윗불 180도 / 아랫 불 140도)

• 패닝 할 평철판을 미리 준해둡니다.

• 헤라, 덧가루, 붓, 광택제, 물, 비중 컵, 분무기 등을 미리 준비해둡니다.

• 헤라를 이용해서 송편을 빚듯이, 흰 앙금을 반죽에 넣고 감싸줍니다.

• 그런 후, 잡고, 물을 표 족한 모양에 묻혀서 깨을 묻힙니다.

• 성형이 완료되었으면, 패닝판에 패닝 하고 평평하게 잡아줍니다.

• 물을 분무기에 담아서 살짝 뿌려준 후, 말려둡니다.

• 밤색을 낼 수 있는 캐러멜을 준비합니다. (노른자 + 캐러멜) 

• 준비된 캐러멜을 2회에 걸쳐서 표적 한 부분에 칠해줍니다.

• 모양이 완성되면, 오븐에 넣고 구워줍니다. (온도는 윗불 180도 / 아랫 불 140도)

• 총 15~20분 전후로 오븐에 구워줍니다. (10 정도 구워지면 골고루 열이 전달되도록 평절판을 회전해줍니다.)

실전 연습

재료를 재량 한 후, 박력분과 베이킹파우더를 체에 내립니다. 버터 설탕 물엿을 중탕에 녹인 15~20도 사이로 식히면서 녹여 저어준다 중탕에서 빼서 15~20도로 식혀주면 풀어놓은 계란을 1/3씩. 넣어준다. 그런 후 휘핑으로 저어주고 채를 찐 박력분을 넣고, 잘 섞어서 반죽한다 비닐을 깔고 덧가루 뿌린 후, 반죽을 충분히 덧가루로 잘 치대고, 반죽을 충분히 덧가루로 잘 치대고 비닐을 싼 후 냉장 휴지 시킵니다. 대략 30분 정도 충분히 휴지 시켜준다 앙금은 분할해서 준비해 둡니다.

 

그런 후 휴지 된 반죽을 꺼내서 덧가루를 뿌려 친덴후가래떡처럼 말아서 20g씩 분할해서 준비해둡니다.

이제 반죽 20g, 앙금 45g을 올려준 후, 만두처럼 앙금이 안에 들어가게 빚어준다음, 밤 모양으로 성형한 후, 물을 묻혀 1/3 부분만 끝에 깨를 묻힌 후, 표면을 적셔둔 후, 계란과 캐러멜 시럽을 섞어서 깨 없는 부분에 바릅니다.

 

 

이제 오븐 180/100도에 10~ 15분 구워서 색깔 나오면 완료됩니다. 이제 오븐 180/100도에 10~ 15분 구워서, 색깔나오면 완성됩니다.