햄버거빵 만들기 Hamburger Buns
햄버거빵 만들기 재료 (단위 : g) 중력분 330, 강력분 770, 생이스트 33, 제빵 개량제 22, 소금 19.8, 마가린 99, 탈지분유 33, 계란 88, 물 528, 설탕 110 만드는 순서 1. 믹싱볼에 버터를 제외한 전 재료를 넣고 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작해줍니다.2. 어느 정도 혼합된 믹싱 기계를 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 후 클린업 단계에서 버터를 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100~120%, 반죽 온도 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고, 유연하며 신장성이 최대인 상태 : 최종단계)3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분 정도 1차 발효를 실시합니다. (부피가 3배가 될때까지 해줍니다.)4. 60g X 12개씩 (1판) 분할..
2021. 4. 7.
단과자빵 만들기(트위스트형)
단 과자 빵 만들기 Sweet Dough Bread 재료 (단위 : g) 강력분 1200, 물 564, 생이스트 48, 제빵 개량제 12, 소금 24, 설탕 144, 쇼트닝 120, 탈지분유 36, 계란 240 만드는 순서 1. 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작해줍니다.2. 어느정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)을 놓고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고, 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다. (부드럽고, 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분 동안 1차 발효를 실시합니다. (부피가 3배가 될 때까지 해줍니다.)4. 50..
2021. 4. 6.
풀먼식빵 만들기
풀먼식빵 만들기재료 (단위 : g) 강력분 1400, 물 812, 생이스트 42, 제빵개량제 14, 소금 28, 설탕 84, 쇼트닝 56, 계란 70, 탈지분유 42 만드는 순서 1. 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱기계를 저속(기어1단)에서 믹싱하기 시작해줍니다. 2. 어느정도 혼합되면, 믹싱기계를 중속(기어2단)에 넣고, 2-3분 믹싱한 후 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고, 믹싱기계를 고속(기어3단)에서 글루텐 100%, 반죽온도 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며, 신장성이 최대한 단계 : 최종단계) 3. 온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분동안 1차 발효해 줍니다. (부피가 2~3배가 될 때까지 합니다.) 4. 250g X 2개씩 분할하여 둥글리기를 해줍니다. (총..
2021. 4. 5.
크림빵 만들기 Custard Cream Bread
크림빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1100, 물 583, 생이스트 44, 제빵 개량제 22, 소금 22, 설탕 176, 쇼트닝 132, 탈지분유 22, 계란 110 만드는 순서 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.어느 정도 혼합이 완료되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)에 넣고 2~3분간 믹싱 해줍니다.어느 정도 믹싱 된 상태에서 클린업 단계가 되면, 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다. (부드럽고 매끄러우며, 신장성이 최대인 상태 : 최종단계) 온도 27도, 습도 75~80% 상태에서 발효실에 넣고 60분간 1차 발효를 실시합니다. (부피가 3배가 될 때까지 진행해줍니다.)45g X 12..
2021. 4. 3.
더치빵 만들기 Dutch Bread
더치빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1200, 물 720, 이스트 36, 제빵 개량제 12, 소금 21.6, 설탕 24, 쇼트닝 36, 탈지분유 48, 흰자 36 토핑 재료 (단위 : g) 맵쌀가루 300, 중력분 60, 이스트 6, 설탕 6, 소금 6, 물 255, 마가린 90 만드는 순서 반죽을 치기 위해 믹싱볼에 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.어느 정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)에 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에 넣고 1차..
2021. 4. 2.
버터롤 만들기 Butter Roll
버터롤 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1100, 설탕 110, 소금 22, 버터 165, 탈지분유 33, 계란 88, 생이스트 44, 제빵 개량제 11, 물 583 만드는 순서 마가린을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣어줍니다.믹싱볼을 믹싱볼에 넣고 저속(기어 1단)에 놓고 믹싱해 줍니다.어느 정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)에 넣고, 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 마가린을 넣고, 믹싱 기계를 고속(기어 3단)에서 클루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고 유연하며 신장성이 최대한 상태 : 최종단계)온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 1차 발효를 60분간 시행해줍니다. (부피가 3배가 될 때까지 진행합니다.)40g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥..
2021. 4. 1.
단팥빵 만들기
단팥빵 만들기 재료 (단위: g) 강력분 1000, 물 480, 이스트 70, 제빵 개량제 10, 소금 20, 설탕 160, 마가린 120, 탈지분유 30, 계란 150 만드는 순서 마가린을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고, 믹싱 기계를 저속 (기어 1단)에 놓고 믹싱 해줍니다.어느 정도 혼합되면, 믹싱 기계를 중속(기어 2단)에 놓고, 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 마가린을 넣고, 다시 고속(기어 3단)에 놓고, 글루텐 120%, 반죽 온도 30도로 만들어줍니다. (부드럽고, 매끄러우며 신장성이 최대한 단계 : 최종단계)온도 30도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 30분 정도 1차 발효를 해줍니다. (부피가 2~3배가 될 때까지 진행해줍니다.) 40g X 12씩 (1판) 분할하여 둥글리기를..
2021. 3. 30.
브리오슈 (brioche) 만들기
브리오슈 만들기 재료 (단위: g) 강력분 900, 물 270, 이스트 72, 소금 13.5, 마가린 180, 버터 180, 설탕 135, 분유 45, 계란 270, 브랜디 9 만드는 순서버터와 마가린을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고, 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.어느 정도 혼합되면, 중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 버터와 마가린을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 100%, 반죽 온도 29도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)온도 30도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 50분 정도 1차 발효를 시작합니다. (부피가 3배가 될 때까지 해줍니다.)40g X 12개씩 (1판) 분할하여 둥글리기를 합니다. (총 50개) 반..
2021. 3. 29.
