호밀빵 만들기
호밀빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 910, 호밀가루 390, 이스트 26, 제빵 개량제 13, 물 780~819, 소금 26, 황설탕 39, 쇼트닝 65, 탈지분유 26, 당밀 26, 캐러웨이 씨 13 만드는 순서 쇼트닝과 캐러웨이 씨를 제외한 전 재료를 넣고 저속(기어 1단)에서 믹싱을 시작합니다.중속(기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 일반식빵의 80% 정도 믹싱 합니다.믹싱이 어느 정도 된 후, 반죽 온도 25도를 유지한 상태에서 저속(기어 1단)에서 캐러웨이 씨를 넣고 살짝 더 혼합해줍니다.온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 70분 동안 1차 발효해줍니다. (부피가 2~3배 될 때까지 발효해줍니다.)330g X 3개씩 분할하여 둥글리기 해..
2021. 3. 28.
우유식빵 만들기
우유식빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1200, 우유 816, 생이스트 36, 제빵 개량제 12, 소금 24, 설탕 60, 쇼트닝 48 만드는 순서 먼저, 쇼트닝을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱볼에 저속(기어 1단)으로 믹싱을 시작합니다.어느 정도 혼합되면, 기계를 중속 (기어 2단)에 넣고, 2~3분 믹싱을 더해준 후, 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣어줍니다.쇼트닝과 함께 믹싱기계를 고속 (기어 3단)으로 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계: 최종단계)온도 27도, 습도 75~80% 상태의 발효실에서 80분 정도 1차 발효를 해줍니다. (부피가 2~3배까지 부풀 어오를 때까지 합니다.)180g X 3개씩 분할하여 둥글리기해 줍니다. (총 1..
2021. 3. 25.
소보로빵 만들기 Streusel Bread
곰보빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1100, 물 517, 생이스트 44, 제빵 개량제 11, 소금 22, 마가린 198, 탈지분유 22, 계란 165, 설탕 176 토핑 재료 (단위: g) 중력분 500, 설탕 300, 마가린 250, 땅콩버터 75, 계란 50, 물엿 50, 분유 15, 베이킹파우더 10, 소금 5 만드는 순서 믹싱볼에 마가린을 제외한 전 재료를 넣고, 믹싱 기계를 저속(기어 1단)에 놓고 믹싱을 시작합니다.어느 정도 혼합되면, 중속 (기어 2단)을 넣고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 마가린을 넣고 고속(기어 3단)으로 글루텐 100%, 반죽 온도 27도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성이 최대인 단계 : 최종단계)온도 27도, 습도 75~80% 발효실에서 ..
2021. 3. 24.
식빵 만들기
식빵 만들기 재료 (단위 : g) 강력분 1200, 물 756, 생이스트 48, 제빵 개량제 24, 설탕 60, 쇼트닝 48, 분유 36, 소금 24 만드는 순서 쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고, 믹싱 기계 돌려서 혼합합니다. (기어 1단) 어느 정도 혼합이 완료되면, 믹싱 기계를 중속으로 (기어 2단) 놓고 2~3분 믹싱 한 후 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 고속(기어 3단)에서 글루텐 120%, 반죽 온도 30도로 만들어 줍니다. (부드럽고 매끄러우며 신장성인 최대한 단계: 최종단계) 완성된 반죽을 30도, 75~80% 발효실에서 20분~30분 정도 발효해줍니다. (부피가 2~3배가 될 때까지 발효합니다.) 발효가 완료되면, 180g으로 3개씩 분할해줍니다. 분할된 반죽을 둥글리기 해서 동그..
2021. 3. 22.
파운드케이크 만들기
파운드케이크 만들기 재료 (단위: g) 박력분 800, 설탕 640, 버터 480, 쇼트닝 160, 유화제 16,소금 8, 물 160, 탈지분유 16, 바닐라향 파우더 4, 베이킹파우더 16, 계란 640 만드는 순서 반죽을 하기 전에 파운드 패닝판에 유산지를 오려서 깔아줍니다.가루분(박력분+베이킹파우더+탈지분유+바닐라향 파우더)을 미리 체에 쳐서 내려줍니다.버터와 쇼트닝을 믹싱볼에 넣고, 부드럽게 푼 다음 소금+설탕+유화제를 3번에 나눠서 넣어줍니다.계란을 1~2개씩 1~2분 간격으로 천천히 넣으며, 분리되지 않도록 하고 2~3번 스크래핑해줍니다.반죽이 부드럽고 매끄럽게 완성되었으면 물 1/2을 믹싱 기계를 중속으로 놓고, 천천히 섞어줍니다.설탕이 다 녹았는지 확인해주며, 다 녹았으면 반죽을 완료시킵니..
2021. 3. 20.
케이크도너츠 만들기
케이크 도넛 만들기 재료 (단위:g) 중력분 900, 계란 360, 설탕 405, 소금 9, 버터 135, 탈지분유 36, 베이킹파우더 27, 바닐라향 1.8, 넛메그 3.6 만드는 순서 가루분 (중력분+베이킹파우더+바닐라향 파우더+넛메그)을 체에 놓고 쳐서 내려줍니다. 버터를 중탕 그릇 위에 올려놓아줍니다.반죽에 투입 직전 온도를 확인해 줍니다. (온도 40도)볼 또는 믹싱볼에 계란을 넣고, 계란의 알끈을 풀어준 뒤, 설탕과 소금을 나눠서 넣고 80% 거품을 올려줍니다.중 탄 된 버터를 볼에 함께 넣어 줍니다.이때 반죽 온도는 24도를 맞춰줍니다.체에 쳐서 내린 가루를 80% 올려준 거품에 넣고, 섞어줘서 한 덩어리로 만들어 비닐에 싸줍니다.실온이나 냉장고에서 20분 동안 휴지 시켜줍니다.휴지가 완료되..
2021. 3. 18.
데블스 푸드케이크 만들기
데블스 푸드 케이크 만들기 재료 (단위:g) 박력분 600, 설탕 660, 쇼트닝 300, 계란 330, 탈지분유 69, 물 621, 코코아 120, 베이킹파우더 18, 유화제 18, 바닐라향 파우더 3, 소금 12 만드는 순서 오븐을 미리 예열해서 온도를 만들어줍니다. (온도 윗불 180도 / 아랫 불 150도) 믹싱볼에 쇼트닝을 살짝 풀어주신 뒤 체에 친 밀가루를 넣어줍니다.믹싱볼은 믹싱 기계에 넣고, 저속 모드 (1단)에 놓고 믹싱 해줍니다. (콩알만 한 크기로 보슬보슬하게 만듭니다.)설탕+소금+유화제를 넣고, 체에 친 코코아와 베이킹파우더, 바닐라향 파우더, 분유를 넣어줍니다.준비한 물 1/2을 넣고, 믹싱 기계를 저속 (1단)으로 놓고 믹싱 해줍니다.어느 정도 반죽이 되면, 고속모드 (3단)으로..
2021. 3. 17.
